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2010年12月28日 (火)

花御所柿

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ちょっとめずらしい柿を頂戴しました。富有柿のてっぺんをとんがらせたみたいな大きい柿で花御所柿。鳥取県の名産(→やずくる)だとか。Hさまありがとうございます。
とっても甘い柿で、ちょうど富有柿があったので、食べ比べをしてみましたが、甘さの質が違うんですね。富有柿がねっとりとした甘さとするなら、この花御所柿はさわやかな甘さ。甘さの切れがよく、レモンに通じるような酸を感じる甘みです。でもすっぱいわけではありません。そして肉質がとてもきめ細か。富有柿もとってもきめが細かい肉質だと思いますが、それを上回る感じでした。おいしいものをまたひとつ、知りました。

2010年12月24日 (金)

シュトーレン 2010

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今年のラインナップは7種類!
ホント、毎年のことながら、いつの間にこんなに集まったんだろう!?って自分で思ってしまいます。今年も去年に引き続き、ドイツタイプを念頭に集めてみました。上から4つは直輸入もの。すっかりシュトーレンが市民権を得て人気者になったせいか、年毎に輸入物の種類が増えている気がしてうれしい限り。
(1)はミュンヘンが本店で、ドレスデンにも支店があるkreutzkammと言うお店のもの。クリスマス直前でもまだまだぽそぽそした感じですが、本国のサイトによれば、お日持ちは4ヶ月、と言うことですから、年明けぐらいのほうがおいしいかもしれません。
(2)は去年いただいたEmil Reimannと言うドレスデンのお店のもの。去年いただいたのはスペシャルな豪華版のほうだったのですが、普及版が入ってきているのを見つけて買ってみました。これはおいしくなってくるのが早かったですね。中旬にいただいたときはまだぽそぽそだったのに、20日を過ぎたらネットリ感が増してぐっとおいしくなりました。
(3)は毎年買っているRabienのもの。実は去年からちょっと以前とお味が変わったなぁと思っていて、今年もやっぱり前とは違う、感じがしました。大きさが小さくなったせい??でしょうか。(4)はやはりドイツのバウムクーヘンで有名なお店のもの。これはカルダモンの香りがとってもはっきりしていました。
(5)は福島のコーヒーとウィーン菓子をいろいろ作ってらっしゃるお店と(6)は京都のドイツ菓子のお店から。(6)はやわらかいのにネットリ感があって万人好みな感じで、独特な強い香りが印象的。(7)は今年最初につい買ってしまったブーランジェリービストロのもの。ひときわ長く置いて熟成したせいか、とっても小さいのにいい感じの食感に育っていました。今年もお正月をまたいで、味の変化を楽しめるのが幸せです。

…と書いたところにもう一種やってきました(Nさまありがとうございます!!)
こちらはおしゃれな造形のパンで有名なお店のもの。形も長方形なら、生地の色も茶色っぽくて他とはちょっと違っていて、またまた楽しみが増えました!!

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2010年12月23日 (木)

クリスマス菓子

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今年もやってきました。シュトーレンとパネトーネの季節。
シュトーレンは7種、パネトーネは2種、のおなじみくらいのラインナップ。シュトーレンは別記事でまたアップしますが、パネトーネは毎年購入しているものともうひとつイタリアものをゲットしてみました。毎年のものは、ああやっぱりこの味だなぁと思うクボ好み。もうひとつはアマレットの香りがいっぱいのカリカリしたトッピングが楽しい食感。生地はもうひとつと比較すれば、少しかさっとした感じですが、黄身風味が強い気がします。パネトーネもパネトーネ菌のおかげでお正月までゆっくり楽しめるのがいいところ。しばらく幸せなデザートタイムが続きます。

2010年12月22日 (水)

12月 特注の会

●雲子の豆乳寄せ

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●白菜のすり流し、焼きサーモン添え

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●ぶりのねぎ味噌かけ

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●豚肩ロースの祝い粉漬け

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●寒締めほうれん草と花びら茸のレモン酢

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(終い寅)

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2010年12月21日 (火)

お教室便り 特注の会

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久々にお茶の先生方のグループで特注の会をさせていただきました。
クリスマス&お正月のお集まりにシャンパンにあう和食、とのお題を頂戴し、ベーシックな和食だけれど、ワインとの相性を考えた香りをプラスしたコースにしました。メインは胡椒の風味をつけたおしょうゆ味のロースト。こしょうは祝い粉という別名で古くから日本にも入っていたもの。料理名も祝い粉漬けとしてお正月などのおめでたい席にぴったりのイメージに。そのほかにも雲子やぶり、白菜など冬の素材をメインにすえて、それぞれちょっとずつワインの香りに通じる風味を持たせてみました。
なのに……最後のあえもので胡桃を入れるはずだったのに、忘れていた私。いやはや大変失礼をいたしました。

2010年12月16日 (木)

12月 贅沢の会

●焼き雲子の薬味レモン酢

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●さばかぶら酒塩煮

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●さばの祝い粉揚げ

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●さばと下仁田ねぎのみそ照り

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●さば寿司

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(終い寅)

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12月 旬菜の会

●ベーコンのブランマンジェ、白トリュフオイルかけ

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●さばのモロッコ風マリネ

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●白菜のポタージュ

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●鶉のロースト

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●レアチーズロール

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2010年12月15日 (水)

お教室便り 12月

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ちょっと変則の12月のお教室が終了いたしました。ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
今月は旬菜も贅沢もリクエスト特集で、旬菜はぜひクリスマスメニューをとのリクエスト、そして贅沢は鯖寿司アンコールでした。
クリスマスメニューは去年コクレを焼いたので(→09/12)、さぁ今年はどうしましょう、と考えた結果、鶉に決定。一回り小さく、でもしっかり味の濃いフランス産の鶉に詰め物をして。ケーキも作っていただきました。
贅沢は3度目?の鯖寿司。長崎の釣りの鯖をさばいていただいて、こちらは鯖寿司以外のお料理に。ご用意しておいた締めた鯖でお寿司を1本ずつ作っていただいてお持ち帰り。召し上がっていただくほうは久保製です。どちらも実習がかなり大変なので、その他を軽いメニューにしたつもりだったのですが、前代未聞の長時間講習となってしまい、皆様にご迷惑をおかけしました、ごめんなさい。皆様楽しんでいただいたようだったのでホッとしましたが、来年はもう少し時間配分を考えてメニューを立てる!を肝に銘じました。

2010年12月 6日 (月)

「美しい盛りつけのアイデア」

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昨年出版して大好評頂いた『美しい盛りつけの基本』の第2弾です。
おかげさまで他の会社の編集の方からも「売れている」と伺うくらいで、かなり刷りも重ねることが出来、第2弾を出させていただくことができました。
『アイデア』と言うタイトル通り、同じ料理をいかに器と切り方などを変えることで違って見えるか、と知恵をしぼりました。料理の選び方は昨年同様、見映えがするけど簡単でおうちで作れる、と言う内容でまとめています。
『基本』版ではひとり分の基本的な家庭料理の盛りつけのポイントを細かいプロセス写真でお見せしましたが、『アイデア』版は大人数盛りの場合をいろいろ取り上げ最後はちょっとしたおもてなしのコースもテーブルセッティングとともにお見せしています。細かいスタイリングのアイデアも満載! ページ数も同じくらいなので、読み応え満点です!! お手にとって見ていただければ幸いです。

2010年12月 4日 (土)

鱧子のなれずし

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おもしろいものを見つけて京都でゲットしてきました。
急ぎ足で歩いていて、パッと目に飛び込んできた『鱧の子のなれずし』の文字! 3歩行き過ぎて回れ右、しました!!おしゃれに蛤の殻に入っているので、どんなものか全然わかりませんでしたが、これは買ってみるしかないでしょう、ということで買って帰ってきました。
開けてみたら、蛤の殻にこれでもか!ぐらいにぎっしりと鱧の子が詰まっています。この子が鮒寿司のあの風味。すっぱいような独特の香りの珍味。なんて言ったらいいんでしょうねぇ、うるかの食感、鮒寿司の真子の香りという感じでしょうか。鮒寿司よりはマイルドで、鮒寿司はちょっと、と言う方にもおすすめです。

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