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2009年9月30日 (水)

白あらみそ

090930

涼風が吹き始めると、美味しく感じるモードも秋冬バージョンに移行しますね。
もうちょっと寒くなってくるとみそ漬けもおいしく感じられるようになります。みそ漬けはどんなみそでも作れますが、やっぱりこのみそでしょう! と思っているのが白あらみそ。白みそ、京都風の麹の割合が高い甘いおみその粒みそバージョン。大豆の粒も麹の粒もまだ残っているおみそで、その分漉したお味噌汁用の白みそよりあっさりした味に感じます。まながつおやのど黒のみそ漬けは絶品!! ぶりやさわらもおいしいし、秋冬のお魚はみそ漬けがよく合います。

2009年9月27日 (日)

秋の抜き型

090927

秋のお料理はなんとはなしに華やかなイメージ。
山の錦秋の色合いが雰囲気にあるせいでしょうか。が、しかし、秋の食材って実はそれほど彩り豊かではありません。栗やさつま芋の黄色、菊の花の黄色とむらさきを除けば、新ぎんなんの緑色もそろそろ黄色くなり始めるし、鮮やかな赤を添えてくれる京にんじんはもう少し冬になってから…、と、夏の鮮やかなトマトやなす、パプリカにはかないません。
そんなときに大活躍してくれるのが秋の抜き型。いちょうともみじに抜いたさつま芋や栗、にんじんがあるだけで、どれほどにぎにぎしくなることか。しかも、同じ形でも大小あるとぜんぜん雰囲気が変わるのです。自然な感じになるというか、作り物めいた感じが取れるように思います。普段のおかずにはまったく必要のないものですが、料理もおしゃれをしたいときに、これほど役立つものはありません。おかげさまでどんどん増えて……うれしいような困るような。

2009年9月23日 (水)

信州のぶどう

090923

松本でお店をやっている友人からぶどうが届きました。
さすがによくわかっていらっしゃる! この辺ではなかなかお目にかかれない品種を選りすぐっていただいたようです。奥が安芸クイーン(→果樹研究所)、左が種無しゴルビー(→植原葡萄研究所)、右がナガノパープル(→ナガノパープルコム)。どれも大粒で18~25gぐらいあります。安芸クイーンは濃厚な甘みで妖艶な香り?がします。そのあとにゴルビーをいただくと、同じ甘さでも香りがさわやかでぜんぜん違う感じ。そしてナガノパープルは長野県でしか生産されない品種みたいで、ちょっとめずらしいもの。しかもこのぶどう種無しな上に皮ごと食べるぶどうなんです。皮はむけなくはありませんが、皮ごとのしゃきしゃきとした歯ざわりも味のうち。皮の持つタンニンも感じられて飽きずに食べられそう。Hさん!ありがとうございました!!

*10月3日/5日のお料理教室受付中です。
お申し込みはHPからどうぞ

2009年9月15日 (火)

旭葉蘭

090915

料理にはいろいろな葉っぱものを使います。特に日本料理はちょっとの葉っぱがあるかないかでグレード感が違って見えてくる不思議なもの。しかも季節によって使うものがいろいろ違ってきます。
そんな中で葉蘭はいつでも使える便利物。お花屋さんでも市場でも買えますが、いざっていうときに身近にあると大変便利。と思っていたら、ご一緒したスタイリストさんが一鉢譲ってくださることに…。アサヒハランという品種の葉先に白ぼかしの入ったおしゃれなタイプで、私もよく買っていたもの。さっそく庭に植えました。これで葉蘭には困りません!

2009年9月 8日 (火)

9月 贅沢の会

●天然アミタケ、ヌメリイグチ、みずたまとほうれん草の菊花酢浸し
09_01

●かますの焼き霜造り、加減醤油
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●かますの幽庵焼き、天然ほうき茸、畑しめじ塩焼き、煎りぎんなん
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●牛肉の柚子こしょう焼き、加茂なす鋳込み
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●天然アカヤマドリ茸とたまご茸、畑しめじ、千本しめじの炊き込みご飯
(かますのあらの赤だし、漬物)
09_05

(黄金桃のコンポートゼリーとキャラメルゼリー)
09_06

旬菜の会は来月は10/3(土)10:30、10/5(月)、贅沢の会は10/3(土)15:30に開講いたします。 お申し込みはHPからどうぞ。

9月 旬菜の会

●天然アミタケとヌメリイグチ、みずたま、菊花のマリネ
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●クリームチーズの焼きポテトコロッケ、はすいものサラダ添え
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●天然アカヤマドリ茸とたまご茸、千本しめじのリゾット
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●かますの筒焼き、金糸瓜のグラッセ添え
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●牛肉のエスペレット唐辛子焼き、焼き赤なす、畑しめじ、ほうき茸のソテー添え
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(黄金桃のコンポートゼリーとキャラメルゼリー)
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旬菜の会は来月は10/3(土)10:30、10/5(月)、贅沢の会は10/3(土)15:30に開講いたします。 お申し込みはHPからどうぞ。

2009年9月 6日 (日)

教室便り 9月

090906

先週末に9月のお教室が終了しました。ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
今月は一足早く、秋きのこいっぱい&初秋においしいかますのお献立。毎年10月にきのこをやっているのですが、似たラインナップになるので、今年は一足早くして、違う種類のきのこたちを味わっていただくことに。先日いただいた(→初きのこ)アカヤマドリ茸とたまご茸も一部、ぜひ皆さんにも召し上がっていただきたくて冷凍保存していたものをプラスして、旬菜は洋風メニューで、贅沢は純和食で構成しました。きのこといっしょにみずたまも送っていただいたので、秋の山の幸いっぱいです。みずたまはみずのこぶとかみずの実とも呼ばれるもので、山菜のみずの茎にできるこぶ状のもの。赤黒い実なのですが、ゆでると緑色になって、ヌル、しゃきっとした独特の歯ざわりが楽しく、くせもありません。他にも菊の花やはすいもを加えて華やかな秋のメニューでした。

2009年9月 2日 (水)

うすばね

090902

一見なんてことのないおかき、なんですが…。
ものすごく薄くて、カリシャリッと口の中で消滅する感じのもの。送るなんてとんでもない、着いたときには粉になってます!というくらい軽いのです。京都は島原の入り口そばにある菱屋さんという古いおかき屋さんのもの。見落としてしまいそうな小さいお店なのに、島原の入り口だからでしょうか、不思議に英語のご案内がガラス戸に張ってあったりしておもしろいお店です。他にもいろいろなおかきがあるのですが、このうすばねがいちばん特徴的。はかない、という表現がぴったりくるようなおかきで、この洗練のさせ方がとても京都っぽい感じ。私はうるち米のお煎餅よりもち米のおかき派ですが、これもけっこう好みの分かれるところですね。

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