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2008年10月28日 (火)

10月 特注の会

●天然土なめこと栗茸、砂肝のフリットサラダ
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●栗のポタージュ
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●天然はないぐちとなら茸のリゾット、パルメザンとくるみのパリパリ添え
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●鴨のアーモンドポワレ、天然杉茸と栗茸、イチジクのソテー添え
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●マロンシャンティー
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2008年10月27日 (月)

教室便り 特注の会

081027

お教室の常連さん&ご主人様の3カップルズの特注の会が終了しました。ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
10月も末なのですが、名残できのこと栗ははずせない、というわけでまたもお取り寄せ。天然のきのこもぎりぎり終盤で、ひょっとしたら取れないかもしれない、と事前にお知らせいただいていたので、冷や冷やものでしたが、ラッキーにも無事に到着。
時期がずれたので、また違った種類のものがいろいろ届きました。はないぐち、なら茸、杉茸、土なめこ。それにたまたま見つけた栗茸を加えてきのこ&栗尽くしに。ご持参のワインもシャンパン、白、赤と揃ってゴージャスな会となりました。

2008年10月25日 (土)

ビオレソリエス

081025

なんともカタカナだとややこしい名前のいちじくです。
正式名はViolette de Sollies(ヴィオレット・ド・ソリエス)。お気づきでしょうが、フランス語。つまり、フランス原産の品種を日本で栽培したもの、ということなのです(→福岡大同青果株式会社)。フランスでもイチジクブランドとして確立しているプロヴァンスはヴァール県産の品種。「大型で皮は紫色で厚く、果肉はそれほど汁気が多くないが風味がよい」とラルース料理大事典にあるとおり、皮を引っ張ってツルーーーッとむける程度に皮がしっかりしています。日本のいちじくに比べると身もとろっという感じではなく、ローストしたりソテーしたり、といういかにもフレンチな使い方にぴったりな感じ。酸味もほどよくあり、香りがいいので煮たりピュレにしたりしても引き立つ気がします。でもこの偏平な形、かわいくってその形も生かしたい気が…。さて、どう使いましょうか。

2008年10月22日 (水)

まるはりの梨

081022

今年も買ってしまいました~。特大新高梨のまるはりブランド!
金色に輝くシールが存在感有り! 去年も買っていますよねぇ(→針木新高)。今年も超特大の5000円クラスには手が出せず…。直径15㎝クラスです。それでも普通の赤梨よりやわらかめの食感とジューシーさ、甘さは存分に味わえました。一度に半分いただくのが常ですが、1個食べたらお腹いっぱいになりそう。エ、食べすぎ???

2008年10月19日 (日)

黄金千貫

081019

秋素材といえば必ず登場、のさつまいも。
この真っ白いごつごつとした芋もさつまいもです。焼酎好きの方ならご存知の黄金千貫。焼酎の原料としてとても有名ですよね。紫芋をはじめ最近はいろいろなさつまいもが見られるようになって楽しい限り。黄金千貫はぽくぽくとした澱粉な感じが強くて、鳴門金時みたいにねっちり甘い、というものではありません。なんか主食!な感じの芋なのです。そうそう、中の色も皮と同じくらいの白っぽさ。スイートポテトを作るより、お肉と煮込むとかきのこと一緒にバターソテーするほうが好き。料理向きな気がしますね。

2008年10月16日 (木)

ジャンボなめこ

081016

今月のお教室は天然のきのこを使いましたが、この季節、スーパーにだっていつもとは顔ぶれの違うきのこがぐーーんと増えます。このなめこもそのひとつ。
大きいものは直径が6センチぐらいあるのですから、パッと見なめことは思えません。赤出しに入っている小粒でぬめりがいっぱいのなめことは全然違うきのこみたい。ぬめりも少なく、大きいせいでしょうか、香りもぐんと野性っぽい強さです。火を通すとかさはとろんとやわらかく、軸は表面のかすかなぬめりの下からシャキシャキした歯ざわり。パッケージにはお勧めは天ぷらとありましたが、確かに炒めたりしてもおいしい気がします。まだまだ季節ものの変り種きのこはしばらく楽しめそうですね。

2008年10月11日 (土)

白味噌羊羹

081011

子供のころって羊羹は大の苦手…でした。いい加減大人になっても得意ではなくて、5㎜厚さぐらいで出していただけないものか、と心底思っていたものです。が、いつの間にか結構好きになっていました。今でも積極的に買うかというとそういうこともなく、2番手、3番手になってしまいますが、珍しいものを見つけるとその限りではありません。
これは京都限定、というのにひかれた虎屋さんのミニお羊羹。小さいのもいい感じですね。白味噌、と謳っているほどには白味噌風味が強くはないので、白味噌苦手!な方にもおすすめできます。私みたいに白味噌好きにはもっと白味噌入れて~って気分なのですが。これもまた、ジャパニーズ塩味甘み、ですね。

2008年10月 6日 (月)

10月 贅沢の会

  ●天然本しめじと春菊のお浸し
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●戻り鰹のおろし酢
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●萩花豆腐、結び鱚のすまし仕立て
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●尾長鯛の翁焼き、焼ききのこ、煎り銀杏の焙烙焼き
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●松茸ご飯(尾長鯛の赤だし、漬物)
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(栗茶巾)
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10月 旬菜の会

●国産松茸と春菊の酢浸し
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●戻り鰹の焼き目造り、サラダ仕立、すだち酢
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●秋刀魚のわた焼き、煎り銀杏
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●厚揚げと鴨肉、天然本しめじとぬめりいぐちの煮物
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●天然畑しめじとカノシタのご飯(もみじ麩赤だし、漬物)
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(栗茶巾)
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2008年10月 5日 (日)

教室便り 10月

081005

先週末に10月のお教室が終了しました。ご参加くださった皆様、ありがとうございました。
今月はやっぱりきのこよねぇ、ということで岩手から天然のいろいろなきのこをお取り寄せしました。もちろん、松茸や本じめじも入っています。そのほかにもカノシタや金茸、ぬめりいぐち、畑しめじといったちょっと珍しいものもいっぱい。ほとんどきのこ尽くし状態のメニューとなりました。天然きのこならではのしっかりした身質と、野性味あふれる香りと濃い旨みを堪能していただけたのではないでしょうか。
そして、デザートには栗! この季節にははずせませんものね。 

2008年10月 2日 (木)

「オーガニックごはん+おかず」

081002

「からだにやさしい オーガニックごはん+おかず」
成美堂出版編集部編

新しい本が出ました。
1/3を担当させていただいた、体にやさしい料理尽くしの本。オーガニックだから、と肩肘張った感じではなく、野菜たっぷりの料理という感じ。かなりの部分が野菜別なので、使いやすいかも。もちろん、肉や魚、卵なんかの章もあります。スタイリングもさせていただいたので、書店で見かけられたら、ぜひお手にとってみてください。

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