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2008年8月30日 (土)

愛玉子-2

080830

さぁて実験の結果です!
 愛玉子のゼリーの作り方、いろいろレシピを見ましたが、水に対してもっとも薄いもので1.04%、もっとも濃いものは3.8%の種を使うことになっていて、イヤハヤいったい!という感じでした。 が、この実はとってもいいものみたいで、1.5%でもしっかり固まりました。
 そして、うちの浄水器の水だと全然関係なく固まりました。この固まる成分はペクチンだということなので、それならジャムみたいにレモンを入れるとたくさん溶け出すかしら?と思ってレモン汁入りの水でもやってみましたが、固まり方がとろっとやわらかくなった感じ。逆に少し凝固力をそぐのかもしれません。
 もっと楽ができないものか、と煮出してみましたが、これは完全に失敗。水に浸けておくだけ、というのはどうか…すごくおもしろいことに種の周りにゼリー状の塊はできてくるのです。が、全体は固まらず、そのあとにもんでみても全然粘ってきません。結局やはり、歴史のある食べ物は長年の経験則に従って調理するのが最適!ということを改めて学んだ感じ…。
 私が選んだ手抜きは、せいぜい種をはずさずの丸のままもみ出す、ということくらいでした。種をはずすのが結構手間なんです!これはなかなかお気に入り。もともとごく淡い香りと酸味がある程度のほとんど味のないゼリーになるのですが、皮ごともみ出すと香りも色もちょっと強く出る気がします。ゼラチンとも寒天とも違う、カラギーナンに似たぷるっとしたゼリーが、愛玉ゼリーらしく仕上がるってところでしょうか。

2008年8月26日 (火)

愛玉子-1

080826

愛玉子と書いて「オーギョーチィ」と読みます。
台湾旅行でこれのゼリーを召し上がった方も多いのではないでしょうか(→旅々台北.com)。根津にも古くからの専門店がありますよね(→ライブドアグルメ愛玉子)。 
台湾だけにしかないといわれている愛玉という植物(→熱帯果物紀行)の種を水の中でもみもみしているとだんだんとろみがついてきて、ゼリー状に固まる、というちょっとほかの例を知らない不思議な実。私も原形を見たのは今回が初めて。種だけになって売られていることが多い気がします。これまた、台湾旅行のお土産で中国通の方から。種、というのはこの粒々の部分で、ちょうど実が裏返ったような状態で乾燥されています。なんといっても植物なので、その実によって固まる力が違う、浄水やミネラルウォーターでは固まらない、適度なカルシウム分が必要、油分があるとかたまらない、等々いわれているので、せっかくですから実験!実験! 結果はまた次回に!!

2008年8月21日 (木)

藤稔

080821

今年も特大藤稔が到来しました。写真でその大きさがわかるでしょうか? 
最近デパートやスーパーでも見かけるようになった藤稔ですが、この子の大きさはいつも特別。一粒の直径がおおよそ3.5センチ、重さがなんと25g!!
まぁ5粒食べると皮の分を差し引いても、100gの果物摂取かぁ、なぁんて思うとちょっとびっくり…。10粒も食べると結構お腹いっぱいになりますが、1日の果物摂取量をまかなえます!といいつつ、ついつい一房食べてる私って…。しかし!今年はこの藤稔を親とする、もっと大粒の葡萄が初せりだったそう(→加賀フルーツランド ルビーロマン)。ゴルフボール大って!!すごすぎ。葡萄の新品種戦争はどんどん大粒傾向みたいですね。このルビーロマンも来年になったら少しは見かけることができるのでしょうか?

2008年8月17日 (日)

台湾の杏仁

080816

台湾旅行にいらした方からたくさん杏仁をいただきました。
それも、前のBLOG(→上海土産6)をご覧になって、わざわざ甜杏仁(南杏)と苦杏仁(北杏)の両方!! もう、感謝感謝です!! 袋をあけたとたん、南杏はまったりとした甘い香り、北杏はアマレットに似た鋭い芳香が立ちのぼります。さっそく牛乳に香りを移してみましたが、南杏は厚みのあるふくよかな香りとほのかな甘みが移っています。北杏はそうそうこの香り!!というようなパンチのある香り、だけど苦~い!! どんなバランスでこの二つを組み合わせるか、が杏仁豆腐のキモ、ですね。せっかくたくさんいただいたので、いろいろ試してみましょうっと。

2008年8月12日 (火)

青はぐら瓜

080812

またちょっと目新しい野菜を見つけてさっそくゲット。といっても新種とか言うわけではなく、千葉県特産の地場野菜(→e-taneya)です。種屋さんの袋の写真だと、枝付きがこんなに細くないみたいなんだけど売っていたのはどれもこんな風にちょっと変形ひょうたん形、でした。地元ではもっぱら浅漬けにするようなので、さっそく少し浅漬けにして、先週のお教室のお漬物に。普通の白瓜やきゅうりより青臭さが少なく、皮もやわらかめであっさりとした味で、ここのところの蒸し暑さにはほんとうにいい感じの野菜。瓜類はからだを冷やす、といいますがなんだかそれを実感できる感じがします。

2008年8月 8日 (金)

土用干し

080808

立秋とともに夏空がやってきましたが、土用の間は真っ青な空に白い入道雲、なんていう日が全然なし! 
天気予報とにらめっこしてはいつから干そうかと迷っていたのですが、なんとか立秋前に干し始めました。やはり、立秋前のほうが日差しが強い気がするので、なるべく土用のうちに干したいのです。といっても、途中で曇るは雷雨はふるはとさんざんな今年…。うちの梅干しは大粒だし、ほとんどが叩くかつぶすかして使っていることが多いので、多少皮が固くってもそれほど実害はないのですけれど、カーッと照りつける日差しが強いと皮もやわらかく仕上がるので、毎年この時期ほど天気予報をよく見ることはないかもしれません。この分だと、今年は梅がよかったのに、皮が固いかもとちょっとがっかり……。

2008年8月 5日 (火)

8月 贅沢の会

●蛸のゼリー酢
Z1

●ふっこの洗い、梅醤油
Z2

●ふっこの大葉焼き
Z3

●賀茂なすの揚げだし
Z4

●焼き穴子と枝豆の混ぜご飯(ふっこの潮汁、青はぐら瓜の浅漬け)
Z5

(スイカとココナッツのゼリー)
Z6

8月 旬菜の会

●なすとミントのサラダ
S1

●ホムス(ガルバンゾとにんにくのペースト)、ガーリックトースト添え
S2

●すずきのレモンタヒーニソース(レモンを利かせたごまにんにくソース)
S3

●子羊のスパイス焼き
S4_2

●鶏レバーと松の実のピラフ
S5

(スイカとココナッツのゼリー)
S6

2008年8月 3日 (日)

教室便り 8月

080803

連日の猛暑の中、先週末に8月のお教室が終了いたしました。ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
今月は夏の代表的な魚、すずきを使いました。旬菜の会はアラブ風の前菜2種のあと、すずきはクミンの香りをつけてソテーし、練りごまとにんにく、レモンのソースで。子羊はインドのミックススパイスをまぶしたグリル焼きにし、バスティマライスのピラフで〆。バスティマライス独特の甘い香りが苦手な方もいらっしゃるのでは?とちょっと心配していたのですが、なんのなんのまったくの杞憂でした。
贅沢の会は大きめのふっこを半身ずつおろして、そぎ造りにしていただいて洗いと焼き物に。初めて皮を引く、という方もとってもお上手で私のほうがびっくり。そのほかは蛸、穴子、賀茂なす、枝豆と夏素材オンパレードの献立になりました。デザートも夏ならではのすいかとココナッツの組み合わせで締めくくりました。

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