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2008年8月30日 (土)

愛玉子-2

080830

さぁて実験の結果です!
 愛玉子のゼリーの作り方、いろいろレシピを見ましたが、水に対してもっとも薄いもので1.04%、もっとも濃いものは3.8%の種を使うことになっていて、イヤハヤいったい!という感じでした。 が、この実はとってもいいものみたいで、1.5%でもしっかり固まりました。
 そして、うちの浄水器の水だと全然関係なく固まりました。この固まる成分はペクチンだということなので、それならジャムみたいにレモンを入れるとたくさん溶け出すかしら?と思ってレモン汁入りの水でもやってみましたが、固まり方がとろっとやわらかくなった感じ。逆に少し凝固力をそぐのかもしれません。
 もっと楽ができないものか、と煮出してみましたが、これは完全に失敗。水に浸けておくだけ、というのはどうか…すごくおもしろいことに種の周りにゼリー状の塊はできてくるのです。が、全体は固まらず、そのあとにもんでみても全然粘ってきません。結局やはり、歴史のある食べ物は長年の経験則に従って調理するのが最適!ということを改めて学んだ感じ…。
 私が選んだ手抜きは、せいぜい種をはずさずの丸のままもみ出す、ということくらいでした。種をはずすのが結構手間なんです!これはなかなかお気に入り。もともとごく淡い香りと酸味がある程度のほとんど味のないゼリーになるのですが、皮ごともみ出すと香りも色もちょっと強く出る気がします。ゼラチンとも寒天とも違う、カラギーナンに似たぷるっとしたゼリーが、愛玉ゼリーらしく仕上がるってところでしょうか。

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