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2008年6月30日 (月)

上海土産 その7

080630
上海の食品デパートみたいなところで見つけた一人分の蓮根澱粉。
溶けやすいように顆粒状になった甘みときんもくせいの花入りです。たぶん、本来は葛湯みたいにとろっとしたきんもくせいの香りの蓮根湯(→BitEx中国語)を作るものなんだと思うのですが、…ということは、固めに練ったらわらび餅みたいなものができるのでは??と思ってさっそく調達。やってみましたぁ!!なにしろ澱粉の正味量もわからないし、カンと手探り!! 
最初は固すぎ、次はやわらかすぎ…。しかししかし、それでもわかるのは粘りのよさ。わらび粉をしのぐといってもいいくらいねばーーーーっと粘ります、伸びます。でも、わらび粉みたいない~ぃ粉の香り、というのは薄い気がします。たぶんそんな香りを補うためにきんもくせいの花が入っていたんですね。最終的に、この粉の場合は大体4倍量の水分で練って練ってつやが出るまで練るとこんな感じの蓮根餅に。ねばーっとのびる食感、楽しみました。ちなみに袋にある西湖は中国の杭州の名勝ですが、蓮根産地としても有名なのだとか。

2008年6月25日 (水)

梅紫蘇

080626
梅を漬けてから1週間。たっぷり梅酢も上がっているし、さぁ紫蘇の葉を入れましょう!! 
ということで紫蘇の葉を購入。昔に比べると、すごくきれいに洗われているし、太い枝や根っこからはずされているので、ずいぶんと洗うのが楽になりましたが、それでも太い軸を取って洗って洗って、ざるに広げて水気をきって…とやっているとたった2キロの梅用といってもザル8つ…あ、まぁザルが小さい(笑)という話もありますが。5キロ、10キロと漬けている方ってホント!大変だなぁとしみじみ思います。梅とからっきょうって、みんなでわいわいおしゃべりしながら漬けるとあっという間なんでしょうが、一人仕事だと結構まだ終わんない~!って思うことが多いですよねぇ。きっと昔は大家族だったり、近所や親戚同士で集まって漬けたりしたんだろうなぁ~なぁんて思うと、ちょっとうらやましい…。

2008年6月22日 (日)

梅酢

080622
今年の梅はいいですねぇ。
翌日には梅の高さの半分くらいまで梅酢が上がってきていて、ほっと安心!!3日目でもうたっぷりの梅酢が上がっています。ここまでくればしめたもの。後はいつ紫蘇を入れるか、予定を見ながら思案するだけ、です。
1キロという最小単位で漬けているので、最初の重石はかなり重くしておかないとうまく梅酢が上がりはじめません。そしてまた、10%というかなりぎりぎりな塩分濃度で漬けるので、ここからあとは産膜酵母との戦い! ぬか床を混ぜるついでに梅酢もゆすって混ぜ、毎日ご機嫌伺いの日々が始まります。

2008年6月19日 (木)

梅漬け

080619
今年もやってきました、梅のシーズン。
庭の梅も大きくなってきたので、そろそろかなぁ?と思っていたら、和歌山から毎年お取り寄せしている完熟梅が到着。漬物用の塩が足りない!!と塩を買いに走り、なにはともあれ、さっそく漬けてしまいました。
ご覧の通りのとんでもなくかわいい漬物容器で1キロずつ2つ、というのが毎年の恒例。その年によって梅酢の上がり具合がかなり違うので、明日になると今年の梅がよかったかどうかが判明?します。たいてい梅を毎年漬けている人とお話をすると、家でイマイチだなぁと思う年は皆さんもイマイチ、今年はいいぞぉ!って思う年は皆さんもいい、とおっしゃるので、まさに天候という自然の恵み。さぁて、今年はいかに…?

2008年6月16日 (月)

千石豆

080616
こちらもまた、先日のお教室で使った千石豆です。
京都でも普段のおかずに使う野菜ではなく、もっぱらお料理屋さんでお目にかかるもの。煮もの椀や炊き合わせに入っていたり、茶懐石の八寸に含め煮にしたものが登場したり…。ちょっとゆがんだようなユニークな形と黄緑の色合いで、しいて言うならモロッコいんげんに近いのですが、もっと甘みのある、しなっとした食感のさやを楽しむ野菜です。
加賀野菜としては「つる豆」(→金沢中央卸売市場)、岐阜の伝統野菜としては「千石豆」として登録されているようで、金沢あたりではお惣菜のさや豆としてポピュラーのよう。京都だと写真のようにしっかり箱入りで売られているくらいの結構高級品なんだけどなぁ…。 

2008年6月11日 (水)

にんじん葉

080611
先日のお教室で使ったにんじん葉です。
東京のスーパーでもたまに入っていることがあるようですが、葉つきにんじんの葉っぱではありません!! にんじんの間引き菜というのでしょうか、まだ根っこが育つ前のほんとうに若い芽です。今は密植して(→川政)野菜としての葉っぱを栽培しておられます。
本来、京にんじんの間引き菜らしいのですが、今は水耕栽培もされている様子。繊維もやわらかいので、ゆでるとほんとうにぺっちゃんこになりますが、ほわっとやさしいけれど主張のある青臭さとかすかな苦味がこの時期楽しめる野菜。香りも味も強いので、お浸しみたいなものよりは胡麻あえとか粉がつおあえとか、ちょっと強めの味の和え物のほうが向いています。ルッコラや春菊などがお好きな方にはおすすめです。それにしても、和ものの菜っ葉は、断然西の方が種類が多いのはどういうわけなのでしょうねぇ?

2008年6月 8日 (日)

お教室便り 6月

S6
先週末に6月のお教室が終了しました。ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
(今月からBLOGの方に、作ったお料理の大きめな写真を載せますので、参加された方はレシピと付け合わせしてみてくださいね)
今月は旬のいさきを使って旬菜の会は中華風のメニューに、贅沢の会はお一人1尾ずつおろしていただきました。あとはこの時期、関東ではあまり見かけないけれど、という野菜を京都からお取り寄せ。千石豆とにんじん葉、それに先日書いたように(→08/06/06)思い出したうすい豆です。
そして、デザートにはこの時期ならではのお菓子、水無月をかたどった杏仁風味の寒天寄せ。京都出身者以外の方にはあまり馴染みがないようでしたが、6月に入ると本当にお餅菓子屋さんの店頭には必ずある、といってもいいくらいのお菓子です。本来は6月30日の夏越の払えにいただくお菓子ですが(→そうだ、京都、行こう)、邪気払い&上つ方の召し上がる氷室の氷を模した、京都的には非常に庶民派の行事菓子。外郎生地の水無月ではデザートには重すぎだし、ということで上海でゲットした杏仁(→08/06/02)を使ってちょっとリッチな杏仁豆腐風の寒天寄せに小豆を散らしてみました。お餅菓子屋さんの店頭で切り分けられた形のまま並んでいる風景が刷り込まれている私には、どうやってもこの菓子は“平らに盛る”イメージなのですが、三角に立てるとか、斜めに立てかけるとかの盛り付けも見つけて、いや~斬新!!
さて次回7月のお教室は、第2週の7月12日になります。ご参加お待ちしております。

6月贅沢の会

●にんじん葉と焼きささみの胡麻和え
Z1
●いさきの焼き霜造り、きゅうりのけん、レモン醤油
Z2_2
●いさきの大葉焼き、みょうが甘酢漬け
Z3
●小なすと生麩、千石豆の炊き合わせ
Z4
●蒸し鮑のうすい豆添え
Z5

6月旬菜の会

●うすい豆の卵白揚げ
S1
●にんじん葉と豚バラの宮保あえ
S2
●活けじめいさきのザーサイ潮あん
S3
●なすと千石豆の花椒粉鰹醤油あえ
S4
●芝海老の天津丼
S5

2008年6月 6日 (金)

碓井豌豆

080606
もうそろそろシーズンも終わり、のえんどうです。
え?今頃なんで?ですかぁ?…そうですよねぇ。もういっぱい使ったえんどうですが、京都で久々にこんにちは!と思い出した碓井豌豆。東京のスーパーではあんまりお目にかかることがないので、そうそうこの味忘れてたなぁ、と思った次第です。
さやの色も薄くてちょっと乾いたみたいな見た目。たぶん東京じゃ売れないんだろうなぁって思いますが、緑鮮やかなグリンピース(といっても品種は色々ですが→e-種や)とはまったく違う豆。例えていうなら、じゃがいものメークインと男爵か?グリンピースがメークイン、碓井豌豆が男爵。そう、かなり澱粉味がしっかりとした豆なのです。和歌山が主産地なので、関西ではふつうに、でも「うすいえんどう」と分けて売っています(→大手前栄養学院)。
例えばポタージュを作っても、明らかにああ、うすい豆だという香りがあります。久しぶりに食べたら、豆の澱粉っておいしいなぁ、なぁんて…。そういえば、ずいぶん昔、スペインの独創的なお料理で有名なエルブリ(エルブジ)でいただいた、すっかり澱粉質を除いたグリンピーススープ入りお団子に衝撃を受けたことを思い出しました。

2008年6月 2日 (月)

上海土産 その6

080602
今回、上海に行ったらぜひ買って帰らなくては、と思っていたのが杏仁です。
そう、杏仁豆腐の素(笑)…まさに字のごとく、アンズの種の中の白い仁の部分を乾燥させた物です。ほんとうは苦杏仁(→薬膳情報net)を手に入れたかったのですが、苦杏仁、甜杏仁と区別して売っていなかった…。なので、たぶんこれは甜杏仁だと思います。漢方薬局屋さんも軒並み聞いて歩いたのですが、甜杏仁しかなかったのです。それでも、粒々の杏仁から作る杏仁豆腐はやっぱり香りが鮮烈でおいしいのですよねぇ。ビターアーモンドもそうですが、苦いタイプのほうがどうも香りも強烈なようなので、苦杏仁はまた次回の中国旅(いつになるやら…?)への課題。ただし、ビターアーモンドも苦杏仁も有毒成分を含むので、使い方には注意が必要です。杏仁豆腐やブランマンジェを作る程度なら、有毒な量になる前に苦くておいしくなくなるので、大丈夫ですが…。

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