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2008年4月30日 (水)

大徳寺納豆

080430daitokuji
実家に帰ったとき、久々にちょっと大徳寺の一久(→HP)さんまで大徳寺納豆(この名前は大徳寺一久さんの商標だそうです)をいただきに寄りました。
納豆とは言うものの、いわゆる納豆菌の納豆とは別物の、塩辛納豆。静岡の浜納豆などとお仲間、どちらかというと中国料理で使うトウチによく似た底味に旨みと渋みを感じる濃い醤(ひしお)風味。八丁味噌をもっとぎゅっと濃くした感じでしょうか。京都のお菓子には結構この大徳寺納豆をちょっぴり忍ばせたものがあって、いまどきの塩味お菓子なんて全然新しくない!(笑)と思うくらい伝統的塩風味菓子が、目白押しです。
もちろん料理にもいろいろ加工して使うと、醤油とはちょっと違った濃い風味がしっかりとしたアクセントになってくれます。一番簡単なお勧めはちょっと叩いて、煮切り酒で少しのばしたものをそぎ切りの白身のお造りではさむというもの。なにしろ旨みの固まり、みたいなものですから、お野菜ばっかりの精進白和えなどにもちょっと加えるだけでおいしさがグンとアップ。和食だけでなく、トウチみたいに炒め物や煮込みにも使えるので、もっともっと広く使ってみよう!!と思っているところです。

2008年4月23日 (水)

おしゃれ紋-2

080423mon2
先日紋のお話を書いたら、またさらに気になり始めた着物の背中。
うちの女紋が実に平凡&たくさん出回っているせいか、珍しい紋を見るとよだれをたらして「あのぉ~、そのご紋はなんという…?」とか聞きたくなって困ります(笑)。その平凡な紋をちょっとでもおしゃれにならぬか…と考えて加工したのがこの加賀紋。
う~む、加賀紋といっていいのかどうかはちょっと自信がない(→家紋研究)けれど、本来の家紋は白の刺繍で、その周りに色を入れた刺繍で蔦の蔓が丸くなっています。もともと、白刺繍の表紋だけが入っていた所に周りを足したもの。こんな感じにしたい!と見本の絵を何種類か描いて渡したら、その中から背中用と袖用に2種類ピックアップされて、きちんとした下絵になって戻ってきて、もうびっくり!!だってそんな素人が描いた絵がそのまま下絵になるなんて思いもしなかったので…。もっとうまい人が描くとなんかちょっとバランスとか違うんだろうなぁと、この写真を見ても思うのですが、まぁなんとなく刺繍になって着物についてしまうと見られるものですねぇ。

2008年4月17日 (木)

お教室便り 4月

080417wasabiba
先週末に今月のお教室が、それに続いて特注の会が終了しました。お越しいただいた皆様、ありがとうございました。
先日のブログに載せた白子筍はもちろん、花わさびと葉わさびもそれぞれの会で使って、春ならではのお献立にしました。花わさびも葉わさびもそろそろ終盤ですが、やっぱり季節ならではの素材は楽しい!! ほのかな苦味とわさびの香りがさわやかで、ちょっと暖かい日にぴったりです。白子の筍も霜降りのサーロインと合わせたり、椀種に使ったりといろいろに使ったので、さまざまな筍の香りを味わっていただけたかと思います。
(→Cooking Paradise school)
どのクラスでも、姫皮はどこまで食べられるのか?!で盛り上がったのが、筍での一番のトピックス(笑)デザートには桜の花を道明寺に混ぜた桜餅で春らしさを締めくくりましたが、桜餅は葉っぱごと食べる派が圧倒的なことを発見して、葉っぱをむく派の私はショボン…。

2008年4月12日 (土)

白子筍

080412takenoko
筍シーズンもピーク!! 
うちの近所でも「朝掘り筍販売中」という手書き看板が路上にお目見えしました。京都の筍もこれから連休ぐらいがピークです。というわけで、今回のお教室用にお取り寄せをした塚原産の白子筍です。
白子とはご覧の通りの皮も根元のいぼいぼも白い筍のこと。コレ、届いたばかりの生のものの粘土を洗い落としただけ、です。普通に並んでいる筍より、皮の色自体も白っぽいでしょう? なので白子、と呼ばれています。えぐみも少なくてキメも細かく、香りと甘みが強いので珍重されています。京都でも名産地として名高い塚原やその近辺のもので、なんでも土地の地質自体が違うのだそうです。もちろん、足が沈むほどふかふかの、竹林ではなく竹畑、といったほうがいいほど手入れの行き届いたところで。しかも、地表に顔を出す前に掘り出される筍たちにつけられるお名前が白子!なのです。掘り出されてからは秒単位でえぐみが増す、といわれる筍ですから、なにはなくともまずはゆでる!! というわけで、特大鍋3個を動員して11本ゆでました!! 

2008年4月 8日 (火)

さくらとうふ

080408sakura
ふらふらと食品売り場を歩いていたら発見! 形から「ええ!!もう芥子豆腐?」と思ったのですが、天辺には桜の花…なんともかわいいお豆腐ではありませんか。女子好み?!(爆) 
お店の方に伺ってみれば、春限定の梅肉入りのお豆腐ですって(→京とうふ藤野)。ちょうど芥子豆腐の芥子が入っているところに梅肉が入っていて、桜の花の塩漬けがあしらってある、という梅桜シーズンものだそうで、2月中旬から売り出して来月半ばには芥子豆腐と交代するのだとか。芥子豆腐はたいてい、練りがらしをお海苔で包むようにしてお豆腐の中心に入っていますが、こちらの梅肉はそのままダイレクトに入っています。これは梅肉だし芥子豆腐みたいにお醤油をかけるのかなぁ?どうなんだろう?と思いましたが、さすがに梅肉だけではちょっとお味は足りませんね。梅肉+お醤油の梅醤油でいただく感じです。ちょっと暖かい日が続いて、湯豆腐ではなく冷奴にしてみたい日にさっぱりとしてぴったり。とは言うものの、今日はちょっと寒いぞぉ!!

2008年4月 3日 (木)

春色きんとん

080403kinton
東京は桜ももう終わりかけていますが、京都はそろそろ満開なのではないでしょうか?
桜とともに、お菓子もすっかり春の色。きんとんは盛夏を除けば四季を通じてずっといただくお菓子で、しかも本体の構成にはあまり変化がありません。それだけに色と菓銘で季節を表現するという、とても和菓子らしい特徴を持っているように思います。この2種は京都のお菓子屋さんのもの。もう見ただけでどこのお店のものかおわかりになる方もいらっしゃるでしょうか?それほどに見た目も味も特徴的な、そして私の大好きなお菓子。左は嘯月さん、右は聚洸さんです。
京都のきんとんは総じて東京のお店のものより水分量が多くて口ほどけがいいのですが、それだけに盛るのも取るのもいただくのも経験がいりますよねぇ。お茶を習い始めたばかりの中学生のころ、先輩から松屋常盤さんのきんとん(多分当時、京都一水分量が多いきんとんだったと思います)を上手に食べられるようになったら一人前よ! と言われたのは、今でも「なるほど!!」と思いますもの。
さぁて、カメラにばかりおいしい思いをさせないで、おいしいうちにさっさといただきましょう。和菓子はほんとうに生鮮食品ですから!!えっ?? 2個とも??ですって?? なんのなんの、まだ他にも4種類ばかり………。 

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