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2008年3月30日 (日)

黒大根

080330kurodaikon
汚れているのではありません。真っ黒な皮の大根です。中は白いです!! 
もともとヨーロッパでは、今みたいに"daikon"と堂々と日本の大根と同じものが売られるようになる前、大根のお仲間といえばラディッシュ以外はこの"radis noir"が主だったとか(あ、もちろん、白や赤い大根も作られてはいるのですが)。最近日本でもこの黒大根が作られているようですが、こんな丸型ははじめて見ました。たいていはにんじんくらいの太さの細長型が多いように思っていたのですが、ホント!!いろいろな大根があるものですね。
この黒大根は日本の白い大根に比べると、ずっとずっと身がしまっていて固く、火を通すと大根と芋の中間みたいな食感で、大根臭さが少なく、蓮根みたいな甘みがあります。生で食べると日本の大根のシャキシャキというよりはコリコリっとした生にんじんに近い感じ。生だと黒大根のほうが辛味が強い、といわれているのですが、この子はあんまり辛くなかったなぁ。日本の大根と同じような調理法で使えますが、出来上がりは全然違うもの。同じ煮るのでもやっぱりおでんよりはポトフのほうが似合います。白い大根だって地方色豊かないろいろな大根が目白押しなのに、最近は赤いのやら黒いのやら緑色のやら、どんどん増えてカラフル大根サラダだって作れそうな勢い。…そういえば、黄色い大根ってありませんね。あったら楽しそうなのに…。

2008年3月26日 (水)

テーブルセンターで帯

080325obi
紬地に墨染め、金銀の小さな模様入りの帯ですが、実はこれ、テーブルセンター4枚を組み合わせて作ったものです。着物の染色作家の方が着物地で作ったテーブルセンターを見つけ、地色の合うものをピックアップしてお仕立ての方と頭を悩ませつつ仕上げたもの。お太鼓は表と裏で柄を変えて、両方使えるようにしてみました。お太鼓表は金銀の小さい模様が帯状に入っているもの、お太鼓裏は濃い墨で刷毛目模様、前と手先は金銀のアスタリスクみたいな柄、見えないところ用無地という構成。帯は見えないところで継ぐことができるので、いろいろな布地で遊べて楽しいですねぇ。こういう遊びは洋服にはない、着物ならではのものかもしれません。といっていろいろやりたくなるのもキケン?!ですけれど……。

2008年3月21日 (金)

緑茶のクッキー

0321ryokucha
静岡の「かねも」さんというお茶屋さんの緑茶粉末を使ったまん丸クッキーです。いわゆる、ブール・ド・ネージュの緑茶版ですが、同じ緑茶といってもお抹茶とはやっぱり違うのですよね。お抹茶の濃厚な風味とは異なる、さわやかでちょっと隠し味に渋み、というような軽やかな風味。(これは通販はされていません→かねもHP)
先日もフレンチレストランのデザートで、緑茶のクレーム・ブリュレをいただきましたが、やはり同じように抹茶とは異なる風味で新鮮でした。抹茶ブームのおかげでほうじ茶のお菓子もずいぶん増えましたよねぇ。抹茶の次はほうじ茶、そして次は緑茶、つまりお煎茶、でしょうか。このさわやかな風味は暖かくなるこれからにはとても向いているような気がします。抹茶に続いてニッポンの誇るフレーバーがどんどん世界でヒットするといいのになぁ。 

2008年3月19日 (水)

つぼみ菜 ?

0319_1tsubomina
新顔のかわいい野菜を発見。と言っても、そろそろシーズンも終わりにかかっているようで、見つけたのがやや遅かったかも。「つぼみ菜」というネーミングだったのですが、調べてみるとひらがなのつぼみ菜は三陸方面で多く作られている菜花(ナバナ)で、スティックブロッコリーみたいな葉も茎も花も食べるタイプのよう。こちらは福岡産で「蕾菜」と漢字表記が正しいような…? 福岡県が開発した日本発の新しい野菜なのだそうです(→福岡県メールマガジン)。プンタレッラと混同しておられるページも見つけてしまいましたが、蕾菜はアブラナ科、プンタレッラはキク科。巨大な葉っぱの中心の芯の芽みたいな部分を収穫するようです(→ふくおかwebTV)。なにより形がかわいい!
0319_2tsubomina
そして切ってみると、ブロッコリーの軸、みたいですよね。ただ、ブロッコリーと異なり、筋の部分がやわらかいので、このまま生食も可。生だとアブラナ科一族特有の大根と共通する辛味があってサラダや浅漬けなどがおいしそう。加熱するとやはり筋の外側と中でやわらかさが異なり、中はとろっとした食感。アクもなく、すぐに火が通るし、崩れにくく、生のときの辛味は消えて甘みになるので、ベーコンやアンチョビと蒸し煮にするとよさそうです。春先のかわいい野菜がまた増えて、ちょっとうれしい。

2008年3月14日 (金)

名古屋の生麩

0314namafu
拙著のご縁で名古屋の生麩を頂戴しました。京都以外だと金沢の生麩などが有名ですが、日本料理屋さんではよく使われる素材でもあり、実は東京でも作っておられるお店があります。が、名古屋の生麩は初めてです!
麩柳商店さんというお店のものですが、生麩フリーク仲間!!のお勧めだけあって、私好みの食感と甘み。さっそく不規則にちぎった感じが趣のある「ちぎり麩」を私の定番、生麩の照り焼き(『きちんと和食を作りたい』P77)にしてみました。このちぎり麩は大きさといい、お茶事の汁の具にとってもよさそう。
麩柳商店さんによれば、通常業務用に作られているもので、お吸い物用だとか。ごま麩やよもぎ麩などの定番の棒状のものや桜や梅、もみじといった形と色を楽しむものなど通常のラインナップはすべて作られているそうです。お店の方とお話をしていて、また知らない食材を教えていただきました。名古屋近辺ではすき焼きに欠かせない角麩という生麩。通常の生麩よりお安くて、小麦粉が入っているため腰の強い食感、すだれ麩のような波々の板状なのだそうです。このところ、名古屋名物にご縁が重なりますが、またこの角麩にもチャレンジしてみなくては!!

2008年3月10日 (月)

教室便り 3月

03010hamaguri
やっと春めいてきた先週末、3月のお教室が終了しました。ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
旬菜の会は、春のお野菜とちょうどおいしくなる帆立ややりいか、蛤を使ったエスニック仕立てに、とろっとろに煮込んだ豚バラの煮込みもプラスして。贅沢の会は同じ春の素材でもちょっとゴージャスな特大の地蛤と鱒、白魚。あと蛍烏賊やふきのとう、たらの芽なども使ったお献立でした。いずれのクラスも「なんか春よねぇ~」という声が自然と湧き上がるくらい…、季節の移ろいがお皿の中に感じられる一日となりました。写真は特大の鹿島灘の蛤、大さじのスプーンとの大きさを比べてください!
尚、来月は日程変更で、第2土曜日の12日に開講いたします。皆さまのご参加をお待ちしております。(日程のご確認、お申込はCooking Paradise HPのSCHOOLからお願いいたします)

2008年3月 7日 (金)

草餅

0307kusamochi
春のお餅シリーズ、第3弾の草餅です。第2弾のうぐいす餅の写真を撮り損ねてしまいました。本当はうぐいす餅から始まって、わらび餅、草餅、桜餅と続くような気がしますが、ほとんど一斉といっていいくらいに並び始めるので、微妙な季節の移ろいを忘れてしまいがちです。
同じ「~餅」という名前でも、実はお餅生地はうぐいす餅だけ。草餅はおおむね、ちょっと餅っぽいお団子の生地が使われることが多いですね。ふわんと香るよもぎの青い息吹を感じると、なんだかとっても春な気分です。

2008年3月 4日 (火)

初すいか

0304suika
まだコートが脱げないのに、すいかが出始めました!! 
とっても小ぶりだし、とってもいいお値段ではありますが、この時期に真夏の果物があるのはとーーーーっても助かります。なぜって、もう、夏号の撮影があるのですよぉ。
野菜は近年ずいぶん早くから出るので困るものがどんどん少なくなっているのですが、果物はまだまだ季節がはっきりしていて季節感が豊かなのが、うれしいような、困るような…。夏お菓子の撮影に使うので、値札は見ないことにして購入しましたが、味も色もまだまだ。真夏のすいかで作ったらもっとおいしいのになぁ、と思いながら作りました。雑誌が発売になるころには、安くておいしいすいかがたくさん出回っているはず。読者の方にも気に入ってもらえるといいな。

2008年3月 1日 (土)

雛あられ

0301hina
雛祭りのころになると、やっぱりなんとはなしに暖かい日があったりして、春めいてくる気がしますねぇ。クリスマスほどではないけれど、お店のあちこちに雛祭りグッズが並んで華やかな感じです。
そんな雛祭りのお菓子で、絶対に買わずにはいられないのが雛あられ。中でも好物はぷくんとまん丸に膨れた風船、といわれるタイプのもの。子供のころはお米の膨れた普通の雛あられに混じっているこの風船をえって食べたりしましたが、最近は風船タイプだけ、という私むきの雛あられを見つけてそればかり。うっかりすると、肝心のお雛様の日までに食べ終わってしまいそう…。お雛様にしかられない程度にしておきましょう。

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