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2008年2月26日 (火)

初鱒

080226masu
今年お初の鱒を魚屋さんでゲット! おお、もう春だなぁ、なんて思いながら…。
秋が旬の鮭と同じサケ科の魚ですが、鮭と異なり春に川を遡上するので、春が旬といわれています。ちょうどお雛様のころにおいしいので、白酒をかけて焼いた白酒焼きとか、木の芽焼きなんかにすることも多いですよね。白鮭と同じような身の色ながら、全体的にもっとほわっとやさしい品のよさを感じます。きょうは軽く塩をあてておいてから、皮目からじっくり低温でじわんと火を通して、黒酢のソースを添えてみました。バルサミコじゃなくて中国の黒酢(笑)なので、隠し味にトマトペーストを入れて。バルサミコの華やかさとはまた違った厚みのある酸味が結構いけました(自画自賛!!)

2008年2月22日 (金)

おとな館プレゼント

15日の記事で紹介した、CS放送"日テレG+「おとな館」"のHPで、拙著のプレゼント企画を紹介してますので、どしどしご応募下さい(^^)
番組も一部ご覧頂けますのでこちらから→「おとな館」HP
(開くと動画が自動的に再生されますので、音にご注意下さい)

わらび餅

0222warabi
今年も春のお餅シリーズの時季がやってきました。
筆頭を務めるのはわらび餅かうぐいす餅。今年はわらび餅が先陣をつとめました(あくまで久保的に、ですが)。うぐいす餅も草餅も桜餅も大好きですが、わらび粉のあのねばーーーっとした粘りと独特の香りは他の粉とはちょっと違う、久保のこだわりの粉。拙著『やわやわぷるん』で産地比較までしたほどです。
ぷにぷにとしたわらび餅を黒文字で切るときは、思わずにんまり。このぷにぷに感にはどうあっても漉し餡。粒餡も大好きですが、なめらかでのびの極めていいわらび粉の生地には同じようになめらかな漉し餡!という気がします。わらび粉を練っただけに蜜をかけたわらび餅も、最近はちゃんとしたわらび粉で作っておられるお店が出てきてうれしい限りです。さぁ、写真も撮ったし、おいしいお茶を入れましょう。

2008年2月19日 (火)

生せんべい

0219namasenbei
名古屋のお土産にこんなものを頂戴しました。
初めて見ました。このネーミングといい、キッチュな袋といい、なんだかレトロ感満載。お団子の生地を平らにのばした、みたいな物です。似ているのは切り山椒かなぁ。切り山椒から山椒を抜いてやわらかくした、って感じでしょうか。名古屋というより半田あたりがメインの名産らしく、お店のHP(総本家田中屋)によれば、三枚重ねで食感をふわっとさせてあるのだとか。ちょこっと検索をしたら、その三枚をはがして食べる!というジモティーネタも見つかったのですが、この子はしっかりくっついてしまっていてはがせませんでした、残念。お団子と一緒でなんだかしみじみとついつい食べてしまう感じ。で、けっこうお腹いっぱいになります。いいなぁ、こういうお菓子って。名前もおもしろいですよね。確かにうるち米をついて平らにした、という点ではおせんべいの生のものに近いけど…。そうしたらまさに焼いて食べる用の生せんべい(=山田生せんべい)も、もっと薄くてやはり生のまま食べるタイプ(=西阪の生せんべい)もある、ということを発見。全然地域的にも離れているけれど、何かつながりがあるのでしょうか??

2008年2月15日 (金)

CS放送のお知らせ

CS放送日テレG+のおとな館という番組で「いまさらきけない料理の常識」というテーマに出演しました。
初回放送は2月16日(土)22:00~22:50、翌日曜日8:10~9:00、翌週月、水、金、翌々週火、木に放映になります。SKY PerfecTV!はCS309ch、e2 by スカパーはCS257ch、ケーブルテレビでも配信されています。
駆け足ですが、料理のレシピを読む前に知っておいたほうがよい基本的なことをまとめたものです。料理を作るところは事前にVTR収録をし、スタジオではレギュラーの方たちと楽しくトーク。拙著のプレゼント企画もあるそうですので、ご覧いただければ幸いです。
料理の収録当日、ディレクターさんやカメラさん、音声さんなどが出来上がった料理を「おいしい、おいしい!」って残さずきれいに召し上がってくださった(ごはんも!)のがなによりのご褒美!!!でした。

こちらでちょっと予告が見られます→おとな館CM 
(開くと動画の再生が自動的に始まるのでご注意下さい)

2008年2月12日 (火)

チョコレートシーズン

0212choko
世の中がチョコレート色に染まる季節になりましたねぇ。といっても、あの人ごみが大の苦手の私はもっぱらweb注文専門! 今年もいろいろ取り揃えてしまいました。伊勢丹のサロン・ド・ショコラが大盛況のせいで、他の百貨店も次々に新しい海外のお店やオリジナルのコンビネーションやコラボレーションチョコを売り出すので、チェックが大変です。そのかわり、けっこう他の百貨店は穴場で、伊勢丹で売り切れているブランドも買えてしまったりするのが楽しい!! 某百貨店で遭遇した美人さんいわく「伊勢丹の○万円まで要らないし、ここなら2個入りがあるしね」内心「確かに!」と拍手したクボでした。
一時、カカオの品種や産地にこだわる、セパージュばやりでしたが、最近はむしろボンボン・ショコラの中身の風味にゆり戻してきている感じ。料理の世界と同じで、今までにない組み合わせが脚光を浴びているようです。塩や香辛料の次は酸味と新しい香り……なんでしょうか。とはいっても、クラシックなジャンドゥージャやナッツベースのおいしさも忘れがたい。25年位前に初めてベルナションのチョコレートを食べたときに、クーベルチュールから自家製というのを聞いて、1軒のパティスリーが? とほんとうにびっくりしたものです。中味のインパクト(というかびっくり感?)だけじゃぁなく、チョコレート自体の風味の違いもじっくりと味わって、さぁ今日はいくついただきましょうか。

2008年2月 8日 (金)

蟹!!

0208kani_2
冬のご馳走の代表格、蟹。
今回は兵庫県の城崎出身の方のお骨折りで津居山の仲買さんから津居山蟹(→兵庫漁協津居山支所)をおとり寄せ。といっても津居山蟹という種類がいるわけじゃぁないのは皆さんご存知ですよね?鳥取で獲れるのも、北海道で獲れるのも、アラスカで獲れるのもズワイガニですが、どこで獲れてどうやって食卓へやってくるかで、とっても味が違うので、最近はブランド化が盛んです。
ブランド蟹として超有名な間人(たいざ)蟹や網野蟹は丹後(京都府)の間人港と浅茂川港、並び称される津居山蟹は兵庫県の津居山港、越前蟹は福井北部、加能蟹は石川県加賀能登で水揚げしたもの。それぞれ、間人蟹や網野蟹は緑、津居山蟹は青、越前蟹は黄色、加納蟹は水色のタグに漁港名が入っています。もちろん、これ以外の地域で獲れるものにもタグ付きの有名蟹はいっぱい。いかに獲れてから食卓に届くまでの時間が短いかが実はブランドのブランドたるゆえん。超有名ブランドは漁場が近くて日帰り操業の港ですから、お取り寄せをしても蟹がやせてしまう前にいただけるというわけです。
今回の蟹もしっかりと身が詰まって、味噌もいっぱい。殻もしっかりだしをとって使い尽くした感じ。メインの太い脚以外はほぐして使いましたが(→school贅沢)身をほぐす単純作業も蟹ともなれば、皆さんの顔も高揚していました! さすがの蟹効果でした!!

2008年2月 4日 (月)

教室便り 2月

0204yukimochi
先週末に今年最初のお教室が無事終了。参加いただいた皆様、ありがとうございました。
旬菜のほうは野菜たっぷりの洋風のコースで。お取り寄せの蟹を使ったサラダ仕立てで生野菜、次の温かいオードブルで焼いた野菜、メインのあとの野菜料理に蒸し煮、と調理法を変えていろいろと。〆のデザートは旬に入ってきたいちごでクレープ・シュゼットのいちご版。ちょっとだけ春っぽくしてみました→school旬菜
贅沢の会はお取り寄せの蟹尽くしメニュー。津居山からの蟹をたっぷり使っていろいろ楽しんでいただきました→school贅沢
最後はつくね芋を使った雪餅→京菓子小町
この時期、京都のお菓子屋さんでよく作られるきんとんですが、山芋オンリーで中を黄身餡にして生風庵さん風に、ビジュアルは嘯月さん風を目指してみました。

2008年2月 1日 (金)

つくね芋

0201tsukuneimo
ごろんとモグラのような形、とっても見場は悪いのですが、おいしいのです、この山芋。
山の芋の中でももっとも粘りの強い種類の芋で、丹波で多く作られているので、丹波山の芋、と呼ぶこともあります。同じような形で皮が白い伊勢芋も粘りの強い種類。よく売っているいちょう芋(大和芋ともいいますね)はこの2種類よりだいぶ粘りが弱くなります。
さらにもっともっと粘りがないのが長芋。それぞれ個性が違うので、生でシャキシャキ食べるなら長芋、とろろにするならいちょう芋かつくね芋と使い方も変わります。特につくね芋は独特の香りが強いのが私好み。生で鼻を近づけてくんくん臭いをかいでみると、いちょう芋のほうが芋っぽい香りがするのですが、火を通すとつくね芋に軍配が上がります。ただし、ちょっとお値段高めなのが玉に瑕。香りを生かしたい和菓子にはぜひともこのつくね芋を使いたいところ。というわけで、このお芋、お教室用のデザートになる予定。成果は次回のお教室便りで!!

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