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2007年9月29日 (土)

栗きんとん

070929kurikin
秋だなぁと思うと、もう栗のお菓子の時季ですねぇ。
この時季、忘れないように!と絶対に追いかけてしまうのが、栗きんとんと栗蒸し。栗きんとんといっても、信州のつぶし栗に甘みをつけてきゅっと茶巾絞りにしたようなタイプから、写真のような生菓子のきんとんなどなどお店によって、同じ栗なのに本当に違った風味のお菓子になるのが楽しい! 特に生菓子タイプはきんとんのそぼろの細さや形から、やわらかさ、水分量、芯に餡が入っているのかどうか、餡は何餡?までバリエーション豊富でお店の特徴が出ていて、今年食べ損なったお店はないか?と気になります。さて今年は何軒制覇できるでしょうか??

2007年9月25日 (火)

竹田の油揚げ&霧島の固豆腐

0925aburaage
地方の食材って楽しい!! 
今回見つけたのは、福井県の竹田の油揚げ&宮崎県霧島のお豆腐。
竹田の油揚げは分厚い&大きいです。縦横15㎝くらい、厚みは3㎝以上あります。栃尾(新潟県)の油揚げも分厚いし大きいけれど、その上を行きますねぇ。ただ、栃尾のように地域の名産というわけではなく、竹田の有名なお豆腐屋さんの名物のようです。厚揚げではなく、あくまでも油揚げなので、中までしっかり気泡が入っていて、焼いただけでもふわっとジューシー。おでんなどのような煮ものにするとこの気泡におだしがしみ込んできっととてもおいしいのでは?と期待が持てます。油揚げは地域によって大きさもまちまちでとても特徴のあるものですね。東京で普通に売っているものと、京都で普通に売っているものではまったく大きさも違いますもの。それだけに、こんな地方のちょっと変わったバージョンを見つけるとうれしくなってしまいます。
もう一方の霧島のお豆腐は白山の固豆腐にそっくりのしっかりしたお豆腐です。縦に置いても自立する(笑)くらい。熊本のお豆腐も固い、と聞いたことがあるので、南九州はしっかりしたお豆腐があちらこちらにあるのかもしれません。こちらも煮ものにしたり、麻婆豆腐にしたりするとおいしそう! コレなら白和えだってすぐにできちゃいますね。白山も霧島も山のほうですから、ほかにも日本の山地域にはこんな固いお豆腐が普通!というところがあるのかもしれません。

2007年9月18日 (火)

教室便り 9月

0918tsukimi
9月のお教室も無事終了。参加していただいた皆様、ありがとうございました! 台風の影響で活けのお魚の入荷状況が厳しくて、前日までお献立をいじっていたのですが、なんとかおさまった感じでした。
今月は贅沢の会だけでなく、旬菜の会も日本料理でお月見テーマにしてみました。今年の十五夜は9月25日だそうですから、ちょっと早めですけれど……。重陽の節句も近かったので出始めた菊の花を使い、月の形に抜いたものを作ったり、最後のおまけデザートは道明寺で作った月見団子ならぬ、月見道明寺。折敷も満月に見立てて丸膳に、お箸置きには観月の夕べをイメージして琵琶の形のものを。お皿も土物や秋草柄のものを使わせていただきました。なんだか一気に秋めいた食卓だったのですが、実は日中気温は35度というほとんど夏! ちょっと気分がそがれましたねぇ。デザートの一口サイズの月見道明寺にはお抹茶のリクエストもあり、お薄をお点てして締めくくりました。次回10月は秋の味覚真っ盛りですね。

2007年9月11日 (火)

アメーラ・ルビンズ

0911minitomato
もうトマトの時期も終わり……という今頃になって、新顔発見! なんだか見た目からしてジェリービーンズみたいなつやつや透明感がかわいいトマトです。高糖度トマトのひとつのようで、デザートタイプ!??なんだとか→サンファーマーズ
水を控えて栽培している最近のおいしいトマトの特徴と同じで、皮はしっかり目! ですが、ほんとうに小指の先ほどの大きさなので、パリプチッと噛み切れてこの歯ざわりがおいしい!という意見もありそうな感じです。甘みだけではなく、酸味もしっかりしているので、酸と甘みがきちんとバランスしています。かわいい形なので、オードブルやサラダの彩りにはとっても向いている気がしますが、これだけ味見すると、もっとたくさん食べたい欲求を刺激されてしまってものたりな~い!!と思ってしまいました。

2007年9月 5日 (水)

洋梨の季節

0905younashi
秋風を感じるようになると、あっという間に果物の顔ぶれも秋めいてきますね。今一番たくさん並んでいるのが梨。ちょっとだけ冷やした和梨のシャリシャリとみずみずしい、さっぱりしたジューシーさは、ちょっと残暑の厳しい日には格別! そして和梨を追いかけるように洋梨も登場し始めました。
和梨とはまったく異なるなめらかで香りの高い洋梨は、加工するのにも向いています。コンポートやケーキには断然洋梨。というわけで、今日は今年初物の洋梨をコンポートにしました。柔らかい身をさらにとろっと柔らかく、今日はバニラとアニスシード、シナモンの香りをプラスして。上からかけたのはイチジクの赤ワイン煮の煮汁のゼリー。こちらはピエモンテの赤ワイン、バルベラ100%にバニラ、八角、シナモンの香りづけ。どちらもバニラ、シナモン、アニスの風味でつなげた組み合わせです。

2007年9月 2日 (日)

やぶかみ茄子

0902nasu
今年の夏、初めてお目にかかった小粒の茄子です。
小さいといっても長さがおおよそ8センチぐらい。いわゆる小茄子、よりはちょっと大きくて、ぷっくりお尻がふくらんでちょっと縦にくびれた線がある、かわいい形。やぶかみ(藪神)とは地名で、新潟の魚沼市の少し北側です。このあたりの特産の茄子で、皮がやわらかく、甘みが強いといわれているようですが、調べてもぜんぜん資料らしいものがないので、詳しいことはよくわかりません。
でも、食べれば違いははっきり!! 
全然身質が違うのです、普通のなすとは!
生で食べると水茄子みたいなさくっとした歯ざわりで、アクもあまりありません。ただ切って塩とオリーブオイルをかけて食べる、なんて食べ方がとってもおいしい。そして、焼き茄子にしてもとろっとは全然ならないのです。この身の感じは水茄子と同じ!! 水茄子も絞れば水が出るといわれるほど水分を含んでいるのに、煮たり焼いたりしたときにとろんとやわらかくはならない、しっかりした身質です。水茄子の焼き茄子も甘くておいしいのですが、いわゆる焼き茄子とは全然違う料理になります。やぶかみ茄子も同じでした。焼き時間もかかるけれど、焼いても形がしっかりとした甘い焼き茄子になりました。
この感じは、昔長岡出身の方からいただいた、長岡の地場野菜のひとつ、「梨なす」(参考:長岡野菜ブランド協会事務局のページ)によく似ている気がしましたが、場所もほんとうに近いので、同じ系統のなすなのかもしれませんね…?

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