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2016年6月11日 (土)

和食の楽しみ方入門7回目

160611
「発酵美食」のサイトに、「和食の楽しみ方入門」7回目がアップになりました。
今回は焼き魚のかいしきとあしらい物について。家庭のおかずにはなくてもいいもの、ですが、あるとぐっとお料理が立派に見えるから不思議です。
お茶の懐石には使わないかいしきですが、あるとおしゃれ感はぐっとアップします。今どきのモードフレンチなどで小さな葉っぱやエディブルフラワーがひらひらと飛んでいるのも、いわばかいしきよね、と内心思っている久保です。
ご家庭でやりやすい、お野菜のかいしきも提案させていただいています。
そして、洋式のガルニチュールとは異なる位置に盛り付ける、あしらい物についても取り上げていただきました。

2016年6月 5日 (日)

おつまみ焼き穴子

160605
デパチカを早足で歩いていてもピッと引っかかるのですよ。こういう物には!
これ、珍しくはないんでしょうかねぇ。久保ははじめてお目にかかりました。焼き穴子のおつまみ。いわゆる、裂きいかとか、のしいかとかと同じ感じの穴子版。
焼き穴子といえば、もっとふっくら料理的に焼いたものはそれこそ明石とかの名物としても、魚屋さんでも売っていたりしますが、こんなぺったんこにのされて焼いたものってお初でした。
で、珍味好き、大の穴子好きとしては見逃せないわけです。おつまみとしてものしいかよりはちょっと上品な感じで美味しいのですが、ほぐせば料理素材としてもよさそう。スのものとか混ぜ寿司とか使えそうですよ。

2016年5月17日 (火)

ウラジロ植えました

160517
庭に植えていたウラジロがめっきり状態が悪くなって、ついに最後の1本が怪しい……となったのが春。あちらこちら探した結果、分けていただいた苗を植えてみました。
今まで植わっていたのは、かれこれ15年以上元気だったうえに、大して何も考えずに植え付けたものだったのですが、このたびいろいろ探してみてわかりました。ウラジロってとっても繊細で気難しい植物なんだそうです。土地が合えば繁茂するけれど、たいていつかないから……と何軒もの山野草のお店に断られ、消えるかもしれないけど、やってみれば?的に分けていただいたのでした。
これがつくかどうかはまだまだ未知数ですが、うまく育つといいなぁと祈る気持ち。沖島でみた群生(→4/11ウラジロ群生)とは言いませんが、おせち撮影に使えるくらいになるといいのですが……。

2016年4月11日 (月)

ウラジロの群生

160411
3月にも行った沖島(→3/23鮒寿司の塩きり)に再度、鮒の塩切りを撮影しに行ってきました。
で、帰りの通船の待ち時間に島の山に登ってみました。お花見広場っていうところがあるようだったので、ちょっと期待。しか~し、そこへ至る道のけわしいこと!!本当に島全体が斜度の急な島なんだ!と実感する急斜面の連続。スニーカーはいててよかった!ぐらいなものでした。
その斜面で発見!!!ウラジロが群生していました。
すごい数で立派なサイズ!!その上にはさらにコシダも群生していて、うらやましいったら……。
仕事柄、お正月の料理は早ければ夏から秋に撮影するので、いつもウラジロが売っていない時期に必要、なんです。
で、庭に植えていたのですが、昨夏から枯れてしまって……。
さぁ今年どうする~?!と頭を悩ませていた時なので、さらに。しかも、ウラジロ植えるのは難しい、と山野草のお店あちこちで言われて、ちょっとしょげ気味だったりでしたから。
でも初めてこんなに群生しているのに遭遇して、生育環境を見られたのはラッキーだったかもしれません。

2016年3月23日 (水)

鮒寿司の塩きり

160323
鮒寿司の塩きりを見せていただきに行ってきました。昨年夏の漬け込み作業(→2015/8/11)の前、二ゴロブナを塩漬けする作業です。
昨秋の滋賀県地婦連様の講習会(→2015/12/1)でもお世話になったI様のご案内で、琵琶湖の東側にある、沖島へ(→おきしま倶楽部)。
沖島は近江八幡からほんの10分ほど通船に乗っていく島。湖にある有人の島はとても珍しいのだそうです。
このあたりは、二ゴロブナの漁が盛んらしく、通船を待つ間にも島の漁師さんが近江八幡側の港に漁をしたばかりの二ゴロブナを持ってきていて、鮒寿司を作る業者さんが引き取って行っていました。
ピンピン跳ねている二ゴロブナを塩漬けにして夏までおくわけですが、いやぁ、名人技を見せていただきました。子を傷つけないように内臓を抜くのの鮮やかなこと。煮付け用のツボ抜きもこんな感じでやれたら素晴らしい!と刺激をうけました!
お世話になったI様、沖島のみなさま、本当にありがとうございました!

2016年2月 7日 (日)

亀甲竹

160207
だいぶ前になりますが、初めて見ました! 亀甲竹のはえているところ。
竹の節がくにくにと曲がっていて、亀甲紋みたいだから、だと思うのですが(→竹平)、亀甲竹という名前の竹です。
花入れなどに加工されたものはたくさんありますね。竹自体が主張のあるデザインなので、一度見るとインパクト大!11
でも、生ではえている状況って見たことがなくて、わぁ~??!!って感じでした。
紋様以外は普通の竹とそう変わらない見た目でした。当たり前ですが、亀甲竹がはえているところは何本もはえていて、ちょっとしたオブジェの森~! 
この亀甲竹は孟宗竹の突然変異らしいので、ひょっとして筍もこんなゆがみゆがみした筍??なんでしょうか……?? 見たい~!ですね。

2016年1月 2日 (土)

あけましておめでとうございます。

160102

今年も美味しいものにたくさん出会える一年になりますように。
「そうそう、美味しいの」「へぇ、今度買ってみよう」など、皆様とともに美味しい笑顔がふえるきっかけにこのブログがお役にたてば、なによりの幸せです。

今年もよろしくお付き合いください。

毎年の黒豆、久保はぶどう豆タイプの蜜煮ですが、おうちによってお好みもいろいろ。
見た目だけじゃわからない、幅広い味と食感のバリエーションがあることそのものが、とても日本のお正月らしく、楽しいところですね。

2015年12月12日 (土)

ヤクの飴

151213
だいぶ前にいただいたのに、アップが遅くなりました。
モンゴルのお土産にいただいた、ヤクの飴ちゃんです。そう、あの毛がふさふさの高山の牛?という感じのヤク。
大昔、辻調にいた時代に開高健さんと辻調の先生がモンゴルにいらしたときの料理?食材などの原稿を書いたことがあって、モンゴルの日干しチーズみたいなものとか一回食べてみたかったのでした。で、そんなことをつぶやいていたら、買ってきてくださったのです。F様大感謝!!です。
片方は何でしょう、粉ミルクを固めた?みたいなごくごくきめの細かいラムネの食感に、牛とは明らかに違う風味のミルク味。もっとバターっぽい脂肪感のある風味です。それもそのはずで、ヤクのミルクの脂肪量は牛乳の何倍もあるのだとか。甘さがごくごく控えめなので、ひょっとしたら何も糖類が加えられてないのかもしれません。
もうひとつはちゃんと飴ちゃん。こちらはもっと普通にミルク飴っぽい感じです。それでも全く牛乳飴とは違う香りがするので、ああ、これがヤクの香りなんだぁと思います。
いつか、ヤクのバターとかチーズも食べてみたいですねぇ。

2015年12月 4日 (金)

和食の楽しみ方入門 6回目

151204

しばらく間が空きましたが、発酵美食の連載企画、「和食の楽しみ方入門」の6回目がアップになりました。
今回はお寿司屋さんに行くときのあれこれ。
回らない(笑)お寿司屋さんってハードルが高い&どう頼んだらいいかわからないなどなど、お寿司屋さんに行く、のはなかなかなイベントですよね。でそんな時、どうするのがスマートで、素敵かしら??というお題でした。昔からのお知り合いのお寿司屋さん、「すし独楽」さんに無理をお願いして、いろいろお話にも付き合っていただきつつ、撮影をさせていただきました。柳原さん!ありがとうございました。
お寿司屋さんも本当にいろいろなタイプがあって、ひとくくりにこうだ!って言えないのが今のお寿司屋さん状況ですが、そんなこんなも含めてお話をまとめていただいてます。
お寿司屋さんベテランさんには、そうよね!そうそう!!と思っていただけるし、ビギナーさんにはちょっと安心してお寿司屋さんののれんをくぐっていただける内容になりました。ご覧いただければ嬉しいです。

2015年11月23日 (月)

蓮粉

151123

だいだいグリーンスライスと同じ、萩の物産展で見つけたもの。
え、蓮粉!!??? これがあれば、蓮根餅が作れる~!!!
…と勇んで買ってみたのですが、ちょっと違っていました……汗
岩国蓮根の粉ではあるのですが、蓮根餅などを作るようなでんぷんを目的として作られた粉ではなく、蓮根の粉を炒った、きな粉のような用途のものでした。健康食品で人気らしいですね~。ヨーグルトとか豆乳に加えるものとして。
それでもちょっととろみはつくので、葛湯のような感じに作ることはできそうです。ただ、かなり煎りが強いので、香ばしい香りがちょっとキャラメルチック。
蓮根餅~と思っていたので、びっくりでしたが、これはこれで単なる健康食品としてではなく、使えそうです。

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