“長命草レシピ”オープン

資生堂さんのHPに掲載させて頂いた、長命草のレシピが公開になりました。
よかったらご覧になってください！
→資生堂Health Care Camp・久保香菜子さんの長命草健康和食

菜花糖

福井県は鯖江のお菓子でサイカトウと読むそうです。
が、地元ではナタネトウと呼ばれているのだとか。本当に菜種の花のような黄色くてころころとかわいい形が愛らしい。この黄色はゆずで、こんなに小さなお菓子なのに、しっかりゆずの香りがします。土台はもち米。煎ってはぜたポップコーンならぬ、ポップライスにゆずの風味のお砂糖がまぶさっている、という感じのもの。元はもち米ですから大きさは金平糖ぐらい。
お茶席では春の振出によく使われるとのことですが、確かにこれは振出から出てくるとかわいいなぁ、春のお茶箱にぴったり！
ついつい一袋ぐらいあっという間にいただけてしまいそうなのが、玉に瑕、です。

お教室便り

今月は4月にふられた?筍～!と思っていたのですが、今度はちょっと遅すぎ(泣)。　
太いのは太いのですが、やや細長く伸びてしまった感じで、ちょっと残念なことに。一
気に暖かくなったので、しょうがないですねぇ。天然自然の恵みですから…。
が、その分というのでしょうか。山菜がものすご～く状態がよく、種類も豊富で香り豊かでした。もう、箱を開けたとたん、わっ～!!と思うくらい、生き生きと元気よく、きれいでうれしくなりました。
筍と山菜には、やはりこの時期のかつおを合わせてお献立に。4.5キロという大き目のかつおでしたが、今年のこの時期としては小ぶりだったとか。濃い赤身でこちらも大絶賛いただいてさわやかな5月の気分満載のお教室でした。
来年は筍に合わせてお教室の日程を決める案、急浮上中!です。

お料理写真はMEMBER'S BLOGにUPしてありますので、お教室会員の方はそちらの方をご覧下さいませ。
次回は6/2(土)4(月)に開講予定です。お申し込みお待ちしております。

国産干しあんず

きれいな色の干しあんずの隣に並んでいたコレ!
国産の干しあんずだよ、とのことで、は??じゃぁ、あのオレンジ色のきれいなのはどこの??な気分になりました。いまどきのおしゃれ系ドライフルーツ屋さんじゃなくて、クラシカルジャパン!な感じのドライフルーツや砂糖漬けフルーツなどを売っているお店で。
干している写真も見せてくださったのですが、じっくりゆっくり天日干しに仕上げたような食べ応えのある干しあんずでした。なんか、くせになります。戻してみたりしたのですが、これはこのまましっかりかみ締めて味わうほうがおいしい気がしました。健康ガム、な感じ！この地味でしみじみとしたおいしさ、なくならないでほしいですねぇ。

ふたば葵

連休中に葵祭りの趣向でお茶事をさせていただきました。
それ用に植えたふたば葵!　まったく芽もないポット苗をいただいて、出てくるのかしらん??!!　と心配しつつ。でも暖かくなってきたらどんどんかわいい葉っぱが出て、毎日見るのが楽しいぐらいでした。そして、植えてみて気がついたのが、花!!　丸くて小さい薄紅色の花が葉っぱとともにつくんです。写真で奥に写っているのが花。そして気がつきました。
下鴨神社も上賀茂神社も御神紋のふたば葵文様に、ちゃぁんと花がついていること!こちら!(→下鴨神社、上賀茂神社)まったく、どれだけお参りに伺っているかわからないのに、御神紋の花に全然気がついていませんでした!!
お茶事用にだいぶ切ってしまったので、残っているのは小さい葉っぱばかりですが、たぶん、増えるのだと思うので、来年も楽しめそうです!

ロデジャーノチーズ

イタリア展でゲットしたもの第2弾!
テット・ド・モワンヌを削るみたいに、刃を回転させながらふわふわと削ったものを売っていたのですが、本体はパルメザンみたいな大きな円盤形のチーズ。削るのもなかなかの迫力でしたよ～。
ミラノからパルマ方向へちょっと外れた郊外のLodiの特産チーズだとか。なんでも4軒しか作っている農家がない、という貴重品だそうです。しかもこのチーズ、パルメザンの元のスタイルという説もあるよう。確かにそのまま食べても、溶けてもおいしくて、同じような使い方ができる感じですが、もっとふわっと優しいお味。
パルミジャーノ・レッジャーノのアミノ酸の塊～!みたいなガツンとした風味というよりはもっとおだやかで華やか、女性的なお味な気がしました。こんな風にふわふわに削ってあると、余計そう感じるのかもしれませんけれど…。今度買うときはごろんとかたまりも買ってみよう～！

アルタムーラのパン

この夏、イタリアのかかと、プーリアに行こう!と企画中なのですが、そんな折、某百貨店のイタリア展でプーリアのD.O.P(原産地統制名称)を持つパン、アルタムーラのパンを百貨店のパン屋さんが作っている、というので、早速ゲットしてきました。
予習、予習、ですよ。セモリナ粉と天然酵母で作る石釜焼きのパン、というものなので、メイドイン東京も、黄色っぽいですねぇ。写真じゃちょっとわかりにくいでしょうか。写真撮っていて思い出しました。そうそう、だいぶ前に別のお店でやっぱりイタリアフェアでこのパンを出していたな、と。そしてお教室で使ったな、ということを。
本場ものはとっても日持ちするパン、ということなので、買って帰れるのか???と思っているのですが、さて、どうでしょう。

カルダババナナ

なんだかバナナフェアをやっていて、珍しくグリーンバナナがいっぱいだったので、こんなコロンとかわいいのを買ってみました。
フィリピンでは調理用バナナとしてメジャーな品種だそうです。果物大手のDoleさんが手がけていた(今も??)こともあるらしく、いろいろなスーパーで実は出回っていたようです。
いつものバナナみたいにむこう!としても、へたが折れないくらい固いので、まずは切り込みを入れてむいてみたのですが、生でむくと手が大変!!　やに、まさに松脂みたいな粘々が手について、取れないこと!!　手を洗おうと触ってしまったカランが大変なことになりました(苦笑)
なので、次は丸ごと蒸してから。これは簡単にむけて手もべたべたにならず、よかったです!!　肝心の中身は、調理用バナナなので、甘くありません、もちろん。身質もしっかりしていて、バナナの繊維っぽい感じのまんま、さつまいもぐらいの固さにしたって感じでしょうか。バナナのかすかな香りをまとった、ぽくぽくの里芋、みたいな感じです。
日本の豊かな食材の中にあっては、これでなければならない料理ってかえって難しい気がしますが、くせもないので、お芋系のお料理なら、たいていなんでも使えます。

レモネード?

レモンじゃないんです。
レモネード、ととりあえずの名前がついているという、レモンの枝変わり品種。レモンよりずっとコロンとしていて、ちょっとオレンジっぽい。そして何より、すっぱいんだけど甘いんです。オレンジいろがかっているところはメイヤーレモン(→Blog 2011/4/2)っぽいのですが、メイヤーレモンほどはオレンジ色っぽくなく、メイヤーレモンみたいに大きくありません。
大きさとしては本当にいつものレモンをきゅっと押しつぶした感じ。メイヤーレモンのときにも書きましたが、瀬戸内のお友達のおうちからいただいたオレンジ色っぽいレモンってまさにこんな感じの見た目でした。でもでも、これはもっと甘いのが特徴。食べる柑橘として充分OKな甘さなんです。文旦みたいな、すっぱいけど甘い、という感じです。皮も薄くて、ぶつぶつちぎれるけれど手でむけるので、ちょっと暖かくなってきた今頃にぴったり!　そしてこの酸味の強さは加工するとおいしそうです。

お教室便り

北海道並に一気に開いた桜日和に今月のお教室が終了いたしました。
ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
今月は筍～!と勇んで京都にお電話を入れたら、｢まだ昨日からでっせ。当分ちっさいのしかないし……｣と。来月のほうがいい?と聞けばもちろん、その時期のほうが大きいのがあるしとのお達しにより、筍は来月に回しました。
今月はそのほかの春の素材で。生のほたるいかは旬菜チームも贅沢チームも和え物にして、わたのうまみを存分に味わっていただきました。それぞれ違う、使い方ですけどね。
花冷えの一日だったので、旬菜チームは体の芯から温まっていただけるメニューに。贅沢チームは鯛をお一人一尾おろしていただいて、鯛尽くしでした。
来月こそ、筍です!　お楽しみに～!!

お料理写真はMEMBER'S BLOGにUPしてありますので、お教室会員の方はそちらの方をご覧下さいませ。
次回はGWが入りますので、第2週の5/12(土)14(月)に開講予定です。
尚、筍を京都から取り寄せる都合上、5/6(日)をお申込〆切とさせて頂きます。早めのお申込をお願い申し上げます。

白い長なす

このブログでも、夏になるとやたら珍なすが登場しますが、この時期に変わったなす、というのはかなり珍しいですよねぇ。見ての通り、白くて細くて長～いなす。直径は2㎝ぐらいでしょうか?きゅうりより細いかも、と言うくらいの細長さです。シールには「白長なす」としかなかったのですが、調べてみたら「味しらかわ」という品種(→種のツル新)らしいです。

単純なので、白いなすソテーとかイメージしてしまったのですが、そうはいきません。火が通ると皮はやっぱり茶色くなるので、白い皮を生かして調理、というのは生じゃないと無理そう。まだこの時期だからか、皮はちょっと硬めです。身はつまっているけれどとろっとやわらかくて、やっぱり長なすの仲間なのかしら?と思ったり。焼きなすがおいしそうなので、白い皮はあきらめて、この細長さを生かす、というのもおもしろいかも～と思っているのですが、ハテ?夏にも登場してくれるでしょうか?

赤根のほうれん草

実家に帰った折、真っ赤な太い根のほうれん草がやたら甘くておいしくて、ああ、やっぱりほうれん草の根っこっておいしいよねぇと思っていたら、山形の赤根のほうれん草を見つけました!!　赤根っておいしいですよねぇ。
以前の拙著『始末の料理』にも登場させてしまいましたが、赤根の太いのを選んでお茶事の八寸にも使うくらい、ほうれん草の中でもおいしい部分だと思うのですが、東京では赤根の根つきって、かなり、珍しいので本当に残念!!　この赤い根っこのほうれん草は、日本種の血の濃い品種なので、葉っぱの切り込みも深くて葉っぱも肉厚なものが多い気がします。

写真の山形産はちょっと赤みが薄くてひげ根が多いし、葉っぱはすご～く長い、というか大きいので、私の中の「赤根のほうれん草」というイメージとはちょっと違ったのですが、貴重品です、すかさずかごに入れました。早速ゆでたのですが、やっぱりちょっと感じが違います。根っこがもっとしっかりしている、と言うんでしょうか、菊芋とかそんな感じに近い食感で、甘いというより旨味が濃い感じ。ほうれん草自体が大きいせいもあるのかもしれませんね。もっといつでも赤根のほうれん草が買えるといいのですが…。赤根ほうれん草の復活大希望!です。

焼きあずき

京都で京都展に行って(笑)見つけたお菓子。
ネーミングにまず、??と思って手にとってみたら、こしあんを作る際に出る、あずきの皮を入れたさくさくのクッキーなんですって。和菓子屋さんのお菓子ですが、洋菓子のテクニックの一品。
それにしても、これは目からうろこ！ですよねぇ。確かに漉し餡を作るときって、たくさん小豆の皮が出ますが、これを再利用しようとは!!　すばらしい!!　小豆の香りというほどのものはありませんが、皮だからといって全然気にならないし、むしろ全粒粉に似たざっくりとした食感が楽しいです。風味としては回りの和三盆がきいていて、お茶にもコーヒーにも合いますね。

まぐろの魚醤油

境港で開発されたという(→島根県産業技術センター食品開発研究所)まぐろの魚醤油をいただきました。
それにしても、知りませんでした～。日本海側の境港が天然本まぐろの水揚げ量が和歌山の勝浦港や塩釜港と競う日本一のフラッグ持ちだなんて!!　もっぱら、北海道というか津軽海峡のブランドまぐろが注目の的なので、量も東北あたりが多いのかと思っていたら、全然違いましたね。
それだけの漁獲があると、廃棄される内臓の量も半端じゃないですものね。こうした副製品の開発にも熱が入るのも納得です。
普通の魚醤、たとえばしょっつるとかナンプラーとかニョクマムなどは基本的に魚と塩で漬け込んで熟成させるだけなのですが、こちらのまぐろの魚醤油は麹も入っているそうです。麹入りのほうが風味がマイルドでくせがないのだとか。そのせいでしょうか。ナンプラーを期待して味見すると、ん?醤油っぽい?と思います。ちょうどナンプラーやしょっつると醤油を足して2で割ったような感じ。なので、何に使っても違和感なくいただけそう。
その代わり、ナンプラーやニョクマムの代わりと思うとちょっと物足りないかな。まぐろと塩だけの魚醤もバリエーションとして作ってほしいなぁ、と思ってしまいました。

おろち大根

先日のお教室で使わせていただいた、おろち大根です!　出雲の名産で辛味大根の一種だとか(→島根大学)。品種名スサノオ！　これもびっくりです。
ひげ根の多い感じがヤマタノオロチなのでしょうね～。長野などの短い長大根形の辛味大根よりは水分が少なく、おろしても黄色っぽい感じです。京都で暮れにいつも年越しそばのお供に使っていた、まん丸の辛味大根に近い感じがしました。おそばにはこの水分の少ない感じがそばだしが薄まらずにいいのですよねぇ。さすが、おそばも名産の出雲の品!らしいです。

お教室便り

おひな祭り当日＆週明けに今月のお教室が終了いたしました。
ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
おひな祭り当日にお教室、というのが始めて!だったりしたので、なんとなくベタにお雛様気分満載のお献立にしてしまいました。なので、旬菜チームも今回は和のお献立で。
旬の白魚を使ったお椀や、鱒、白酒、出始めの山菜などを盛り込んでお献立としました。最後のお菓子もひな祭り仕様。皆様にお気に召していただいたようでしたね。
来月は京都の白子筍が登場できることを期待しつつ。

お料理写真はMEMBER'S BLOGにUPしてありますので、お教室会員の方はそちらの方をご覧下さいませ。
次回は4/7(土)9(月)に開講予定です。お申し込みお待ちしております。

「はなまるマーケット出演」のお知らせ

3月6日(火曜日)8：30からTBS系でオンエアされる「はなまるマーケット」に出演します。

テーマは｢うどんスープの素｣。
通常の和風の使い方は、発祥の地関西で収録されるとのことで、もっぱら洋風やら中華風やらの変化球の使い方をご紹介させていただきました。

いやぁ、初めて使わせていただいたのですが、薄口タイプの粉末麺つゆ、というものなので、まぁどんなものにも使えるわけです。ある意味、濃口醤油の麺つゆよりは特に洋風には使いやすいですね。ポイントは香り！

紅麹の甘酒

京都のお味噌屋さんが作っておられる、紅麹の甘酒です。麹の赤い色がとってもかわいいピンク色の甘酒!　桃の節句のこの季節にぴったり～とゲットしてみました。ほんわかピンクというよりはかなりしっかりピンク色で、｢桃色｣と呼びたくなる感じです。白酒の代わりに、お嬢ちゃまたちにはなにより、ではないでしょうか。
紅麹といえば、中国の腐乳や沖縄の豆腐餻がぱっと思い浮かびますが、甘酒になると普通の麹の甘酒と劇的に違う、というわけではありません。ちょっと風味というか、香りがいつもの白い甘酒より固い感じはしますが、お店の方もお味は同じですよ、とおっしゃっていたぐらいの違いですね。
紅麹はむしろ健康ネタ的に大注目だったりするのですが、久保としてはそれよりもこの素敵な色に惹かれます。

甘平

紅まどんなについで、愛媛県がいちおし!(→愛媛県農林水産研究所果樹研究センター)というので、お取り寄せしてしまいました。カンペイと読むのだそうですが、音だけ聞くとどうにも「お軽勘平」って思ってしまって笑えます。
おみかん!って思うと大きくてびっくりします。ので、写真もお隣に紅玉をおいてみました。ほとんど大きさが変わらないくらい。甘平も手で簡単に皮がむけるのですが、紅まどんなほどむきにくくはないものの、やっぱりとっても皮が薄い。そして筋が少なくて、ホント、理想的なＴＶオレンジです。実はジューシー、というよりは八朔っぽい粒が立った感じ。八朔の身質、食べ心地に伊予柑の風味、とでもいうのでしょうか。ただ、紅まどんなと違って、この時期はもうはるみやら清見やら強豪ぞろいなので、好みが分かれるところ、という気がしました。

てんたん

またまた新顔の晩柑類?と思ったら、文旦の高級品!だそうです(→JAとさし)。南向きの斜面で｢天｣の恵みを受けて、10年（てん）以上大切に育てた極上の文旦(たん)、というネーミングなんだそうです。
確かに、普通に売っている文旦よりぐっと大きいし、黄色さがつややかだし、重い。大きさは軽くグレープフルーツ越え、ですもの。果物売り場でもかなり目を引きます。文旦らしく分厚い皮も、いっぱいの種も健在ですが、さわやかな香りいっぱいで甘やかな酸味とさっぱりした甘みが極上、の冠にふさわしい感じです。
昔から祖母のところに特級品の文旦のいただき物があって、おすそ分けをいただいていたので、かなり文旦にはなじみがありますが、さすが!な「てんたん」でした。

ジンジャーエールオリジナル

なんだかあんまり瓶、というかラベルがかわいくて思わず買ってしまいました。ジンジャーエール好きだし、今流行ですものね、しょうが。
で、これ底におりのようにしょうがのおろしたもの?ですかね、何か沈んでいるんです。振るとご覧のように白濁した感じになるのですが、一応これ、ソーダですからねぇ、飲むときに振るわけにはいきません。
お味のほうは、さすが、オリジナルと銘打っているだけあって、ぴりりとしっかり辛く、自家製っぽい感じ。ウィルキンソンのドライぐらい辛いのですが、このおりのせいかもっとまったりした感じ。でもちょっと、これを飲むと、自分で作ろうという気になっていいかもしれません。

とき色ひら茸

きのこ売り場で圧倒的に目をひく色!!　毎年お取り寄せしている天然のきのこではピンク色のほうき茸とか見ているのですが(→お教室便り10月)、これはまた鮮やかです!!
火を通すとちょっとオレンジ色っぽくなってこの鮮やかさはお皿の中までは持っていけない感じなのですが、それでもきのこの色としてはかなりきれい。パスタやリゾットに使いたくなりますね。平茸特有のえぐみというか苦味というかくせがちょっとあるので、油などと一緒に使ったほうがあいそう。あっさり味にするときはゆでてから水にとってしっかり水切りをしてから使ったほうがよさそうです。

お教室便り

節分もすぎましたが、まだまだ寒い週末に、今月のお教室が終了いたしました。ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
今月はちょっと珍しい、グレ。正しい和名はめじな。釣り好きの方にはとってもポピュラーなお魚ですが、市場には余りたくさん入ってこないお魚なので、お初だったかと思います。寒の時季は脂が乗っていて、臭みも少なく甘い身が楽しめるのですが、暖かくなると磯臭い、とあまり歓迎されないようです。今回もお腹はまさに内臓脂肪でいっぱいでした！結構大きかったので、アラも身もたくさんお土産でお持ち帰りいただきましたが、活用していただけたでしょうか?

お料理写真はMEMBER'S BLOGにUPしてありますので、お教室会員の方はそちらの方をご覧下さいませ。
次回は3/3(土)5(月)に開講予定です。お申し込みお待ちしております。

御題筆

お正月に干支と並んでモチーフとしてよく使われるのが、歌会始の「御題」です。
今年は「岸」。和菓子などでは御題にちなんだものがわりに普通に見られますが、筆で御題にちなんだものって初めてです。しかもきれいな色～!!!　ちょっと筆、というものの概念の色から遠くてびっくりしましたが、「岸」にちなんだ水と降り注ぐ光の色、なんだそうです。
いつごろからこうしたカラー彩色の筆があるのかわかりませんが、きっと外国の方にもすごく受けそうなラブリーさです。
お菓子の場合もそうですが、御題を抽象化してモチーフにするところってとってもモダンアートに近い感性ですよねぇ。伝統の深さ、強さに今年もたくさんびっくりしそうです。

モーイ

スーナに続けて、わしたショップの海藻ネタです。
モーイ、イバラノリです（→海藻図鑑）。こちらはモーイ豆腐で有名ですね。見た目天草ととってもよく似ていますし、煮溶かして固めるところもそっくり、ですけれど天草に比べるとずっとたくさんの海藻を煮溶かさないといけないので、モーイ豆腐は海藻そのものっていう感じです。
その分、ツナやにんじん、豚肉などだし以外にも味にパンチのあるものを加えるのが普通みたいです。確かに、薄味ではちょっと、海藻すぎる、かも知れません。
イバラノリ自体は本州でも採れるのですが、こういう食べ方って沖縄だけ、なんでしょうか?　

お教室新年会

先週末、恒例のお教室の新年会をさせて頂きました。 古くからのお知り合いで、大変お世話になったシェフのお店で、中国料理をいただきました。
前菜の5品は中国料理とは思えないものもあって、おいしいだけじゃなく、おもしろかったですね。この後も品数もボリュームも、もちろんお味も大満足のひとときでした。 皆様も楽しんでいただけたでしょうか？おしゃべりにも花が咲いて、あっという間に時間が過ぎた気がします。
今年も楽しんでお教室をさせていただこうと思います。どうぞよろしくお願いいたします。

お料理の写真はMEMBER'S BLOGにUPしてありますので、お教室会員の方はそちらの方をご覧下さいませ。
次回は2/4(土)に開講予定です(月曜日は休講)。お申し込みお待ちしております。

スーナ

私の「知らない食材探し場所」として筆頭なのが"わしたショップ"、沖縄物産館ですね。これもそちらでゲット。海藻ですが、こんな海藻らしい、というか漫画の海藻チックな形のものってやっぱり沖縄～!な感じ。うみぶどうに続きますね。
沖縄ではスーナというらしいですが、和名はユミガタオゴノリなのだそう（→海藻研究ジャーナル）。形も珊瑚みたいでおもしろいですが、色も独特。ちょっとブルーがかった紫色系の色ってなかなか食材にない感じの色目で面白いですよね。塩抜きをしてからゆでてサラダや酢の物に、ということですが、おしゃれサラダにもよさそう。
コリコリした食感がかなりしっかりしているので、あっさりした和風の酢の物ではちょっと味が乗りにくくて、ごま油やオリーブオイルが入っていたり、練り胡麻やマスタード、マヨネーズが入っていたりのとろみありのドレッシングのほうがよい感じです。

紅まどんな

お正月気分もすっかりどこへやら、になりました。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。

さて、本年初ブログはお友達からいただいた、この時期ならではのみかん?（→愛媛県農林水産研究所みかん研究所）です。みかんというにはちょっと大きくて小ぶりな伊予柑ぐらいの感じ。皮がなにしろ薄くって、すぐ切れてしまうくらいなのですが、中の薄皮も極薄です。なので、薄皮ごといただけます。酸味もしっかりしつつ、香りが強くて甘いので、とってもおいしい!
ナイフが不要なので、TVオレンジとしても秀逸ですね。晩柑類が出てくる前がシーズンみたいなので、これからどんどん出てきそうな予感。S様ありがとうございました!!
このブログでも晩柑類の新顔はたくさん取り上げましたが、この時期のものって実はあんまりないのだと、今回始めて認識しました。もっといろいろ種類が増えるといいですねぇ。

年越し

今年は大震災で大変な一年でした。
そんな中、いつもの年と同じように黒豆を炊き、おせちを作り、あわただしい年末を過ごさせていただけている幸せを、しみじみと感じています。
今年一年、このブログにお尋ねいただいた皆様、ほんとうにありがとうございました。
来年は元気いっぱい楽しい話題満載の年になりますよう、祈っています。
どうぞよい年をお迎えください。
来年もどうぞよろしくお願いいたします。

完熟シークワーサー

熟れたシークワーサーが沖縄から届きました。夏のすーっぱい!!!シークワーサーじゃないのって初めてです。K様ありがとうございます!!
「ゆず釜を作るときみたいに7:3に切って絞るんです」と伺って、ちょっとなぜ半分じゃなく???って思ったのですが、確かにやってみると7:3が具合がいいんです。半分に切ってしまうと、身が出てしまってうまく絞れないみたい。ゆずやすだちと違って皮が柔らかいので、絞るのはと～～っても楽。
絞った汁もオレンジ色でとってもきれいです。ポン酢を作るのも良し、ジュースで飲むのも良し、な感じです。