モーイ

スーナに続けて、わしたショップの海藻ネタです。
モーイ、イバラノリです（→海藻図鑑）。こちらはモーイ豆腐で有名ですね。見た目天草ととってもよく似ていますし、煮溶かして固めるところもそっくり、ですけれど天草に比べるとずっとたくさんの海藻を煮溶かさないといけないので、モーイ豆腐は海藻そのものっていう感じです。
その分、ツナやにんじん、豚肉などだし以外にも味にパンチのあるものを加えるのが普通みたいです。確かに、薄味ではちょっと、海藻すぎる、かも知れません。
イバラノリ自体は本州でも採れるのですが、こういう食べ方って沖縄だけ、なんでしょうか?　

お教室新年会

先週末、恒例のお教室の新年会をさせて頂きました。 古くからのお知り合いで、大変お世話になったシェフのお店で、中国料理をいただきました。
前菜の5品は中国料理とは思えないものもあって、おいしいだけじゃなく、おもしろかったですね。この後も品数もボリュームも、もちろんお味も大満足のひとときでした。 皆様も楽しんでいただけたでしょうか？おしゃべりにも花が咲いて、あっという間に時間が過ぎた気がします。
今年も楽しんでお教室をさせていただこうと思います。どうぞよろしくお願いいたします。

お料理の写真はMEMBER'S BLOGにUPしてありますので、お教室会員の方はそちらの方をご覧下さいませ。
次回は2/4(土)に開講予定です(月曜日は休講)。お申し込みお待ちしております。

スーナ

私の「知らない食材探し場所」として筆頭なのが"わしたショップ"、沖縄物産館ですね。これもそちらでゲット。海藻ですが、こんな海藻らしい、というか漫画の海藻チックな形のものってやっぱり沖縄～!な感じ。うみぶどうに続きますね。
沖縄ではスーナというらしいですが、和名はユミガタオゴノリなのだそう（→海藻研究ジャーナル）。形も珊瑚みたいでおもしろいですが、色も独特。ちょっとブルーがかった紫色系の色ってなかなか食材にない感じの色目で面白いですよね。塩抜きをしてからゆでてサラダや酢の物に、ということですが、おしゃれサラダにもよさそう。
コリコリした食感がかなりしっかりしているので、あっさりした和風の酢の物ではちょっと味が乗りにくくて、ごま油やオリーブオイルが入っていたり、練り胡麻やマスタード、マヨネーズが入っていたりのとろみありのドレッシングのほうがよい感じです。

紅まどんな

お正月気分もすっかりどこへやら、になりました。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。

さて、本年初ブログはお友達からいただいた、この時期ならではのみかん?（→愛媛県農林水産研究所みかん研究所）です。みかんというにはちょっと大きくて小ぶりな伊予柑ぐらいの感じ。皮がなにしろ薄くって、すぐ切れてしまうくらいなのですが、中の薄皮も極薄です。なので、薄皮ごといただけます。酸味もしっかりしつつ、香りが強くて甘いので、とってもおいしい!
ナイフが不要なので、TVオレンジとしても秀逸ですね。晩柑類が出てくる前がシーズンみたいなので、これからどんどん出てきそうな予感。S様ありがとうございました!!
このブログでも晩柑類の新顔はたくさん取り上げましたが、この時期のものって実はあんまりないのだと、今回始めて認識しました。もっといろいろ種類が増えるといいですねぇ。

年越し

今年は大震災で大変な一年でした。
そんな中、いつもの年と同じように黒豆を炊き、おせちを作り、あわただしい年末を過ごさせていただけている幸せを、しみじみと感じています。
今年一年、このブログにお尋ねいただいた皆様、ほんとうにありがとうございました。
来年は元気いっぱい楽しい話題満載の年になりますよう、祈っています。
どうぞよい年をお迎えください。
来年もどうぞよろしくお願いいたします。

完熟シークワーサー

熟れたシークワーサーが沖縄から届きました。夏のすーっぱい!!!シークワーサーじゃないのって初めてです。K様ありがとうございます!!
「ゆず釜を作るときみたいに7:3に切って絞るんです」と伺って、ちょっとなぜ半分じゃなく???って思ったのですが、確かにやってみると7:3が具合がいいんです。半分に切ってしまうと、身が出てしまってうまく絞れないみたい。ゆずやすだちと違って皮が柔らかいので、絞るのはと～～っても楽。
絞った汁もオレンジ色でとってもきれいです。ポン酢を作るのも良し、ジュースで飲むのも良し、な感じです。

シュトーレン 2011

今年もやってきました、シュトーレンの季節。
が、ちょっと出足につまづいて今年は5種にとどまってしまいました。
ここのところ毎年、何かテーマを持とう!とチャレンジしているので、今年はドイツﾊﾟﾝのお店を中心に。…といっても例年の輸入物定番は外さず、だったのですが。
写真の上2つと中段の左がドイツﾊﾟﾝのお店から。ベッケライとか名前がついているようなお店のものはきっとドイツ式の作り方なんだろう、という期待とともにゲットしてみました。そうしたら、ほんとうに似ているんです。タイプが…。どのお店も生地がしっかり硬めでクッキーっぽいわけではないのですが、しっとりとかそういう形容詞はまったくあわない感じの生地で、スパイス強め。それぞれにスパイスの感じがちょっとずつ違ったり、くるみの食感やレーズンのお酒の香りなどが違うのですが、中段右のドイツ直輸入もののねっちりした感じとはまったく違います。
このドイツものが、昨年も書きましたが、小さくなったらいまひとつ、なんですよねぇ。
最後のひとつはイタリアンな名前のホテルのカフェ製。こちらのも割にかさっとした生地ですが、香りのつけ方が全然違って、お酒の風味が強い感じです。
今年は私好みのねっちりタイプがあんまりなくて、ちょっと残念。もう少し経ったら少し違ってくるでしょうか?

ガラス尽くしのお食事会

お茶のお稽古でご一緒の先輩から、アンティークガラスの器をたくさん頂戴しました。御礼をかねて、いただいたガラスの器尽くしでのお食事会を開催。
一緒に頂戴したナプキンやマットも使わせていただいて、お献立をたてました。いつも和の世界でご一緒なので、洋のメニューにしましたが、黒の塗りの折敷ともとても相性良しなので、和のメニューにも活躍しそうな器ばかりです。ほとんどがステム付のグラスなので、ナイフフォークを使わずに召し上がっていただけるような形でお出しするという、ちょっと和の世界に通じる盛り方になって、楽しいもの。
さすがにメインともう一品の肉料理は普通のお皿でナイフフォークで召し上がっていただきましたが、また違う形でも使ってみよう!と意欲がわく機会になりました。

ミミガー＆ガッツジャーキー

またまたわしたショップで見つけたB級おつまみ!
ミミガーもガッツも沖縄ではポピュラーなのは知っていましたが、まさかこんなおつまみになって、しかも食べ切り小袋入りがあるなんて!知りませんでした。上のふにゃふにゃしたほうがミミガー(豚の耳)のジャーキー、下の肉厚なのがガッツ(豚の胃袋)のジャーキーです。
どちらもピリ辛の中華によくある甘辛味になっていて、程よい硬さに干されているので、ついつい食べ過ぎに注意!なもの。一緒に食べるとさすがにガッツのほうがホルモン系の濃い味で、ミミガーのほうがあっさりした感じを受けますが、あくまでこの二つを比べればのお話。どちらもほんとうに後を引きます。小袋入りでよかった～!!とちょっと安心したりしました。

お教室便り

いよいよ寒さも本格化し、冬らしい気分になった週末にかけて、今月のお教室が終了いたしました。ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。今月はここ2年ぐらい恒例と化している、贅沢チームはさば寿司、旬菜チームはクリスマスメニュー、というリクエストにお答えしてお献立を立てました。今年もいいさばを入れていただけたので、お教室で召し上がっていただいたさば寿司も、お一人1本ずつ作ってお持ち帰りいただいたさば寿司も、おいしく召し上がっていただけたと思います。
そして旬菜チームのメインは一昨年も使ったコクレ。一人一羽を塩釜焼きにしていただきました。ふっくら蒸し焼きになってまた違った味を楽しんでいただけたのではないでしょうか。

お料理写真はMEMBER'S BLOGにUPしてありますので、お教室会員の方はそちらの方をご覧下さいませ。
次回1月はお教室ではなく新年会となります。会員の皆様には日程等、追ってご連絡差し上げますので、しばらくお待ち下さい。

たぬき人形焼

お手土産に頂戴した人形焼です!　
あんまり形がファンキーなので、ご登場いただきました。
狸です。後ろに隠れているのは太鼓の形。太鼓もすごくよくできていますが、狸のかわいいリアルさにはかないませんね。立体感といい、信楽の狸を髣髴とさせる愛嬌といい、場が和むこと請け合い！しかもかなり大きめで、あんこもいっぱい入っています。一ついただくともうかなりおなかいっぱいな気分になれますが、またちょっと時間が空くと手が出るところがこの手のお菓子の恐ろしさ(笑)実は人形焼の餡入りってあんまり買わないので、思ったより餡入りおいしいじゃん!と新発見でした。

チューペティオ＆ミニボンネット

あんまりかわいい形なので、思わず惹かれて買ってしまったのです。唐辛子!!
ぷっくりしずく形の小さいのがチューペティオ。花形ピーマンみたいなのがミニボンネットです。写真じゃわかりにくいかもしれませんが、チューペティオは小指の爪サイズ。ミニボンネットが直径２㎝前後、のかわいらしさなんです。なんか飾り物、というかトッピングになるように使ったら素敵～ぐらいの気持ちだったのですが、さすがに唐辛子はなかなかそう簡単に使えませんね（笑）　
袋の記載によれば、チューペティオがブラジル原産で中辛、ミニボンネットはジャマイカ産のスコッチボンネットのミニサイズで激辛…なんだそうです。
確かにききますぅ～!　イタリアで買ったチビ唐辛子も激辛でしたし、有名なタイのプリッキーヌーも小粒で激辛。唐辛子の小粒は要注意ですね。

だし講座

10月から始まっただし講座（→だし講座案内）も、あっという間に3回目が終わりました。3回目は煮干!　28種類に及ぶ大量試飲でした。煮干の頭から尻尾まで?!＆変煮干まで味見をしていただきました。毎回試飲のあまりが大量にお土産になっていて、空ペットボトル持参が受講生の皆さんのおなじみになりつつあります。
初回の昆布の回の翌日にはNHKで昆布のお話があったり、最近また民放の朝の情報番組でも昆布のお話があった模様。昆布をはじめ、和のだしに注目が集まるのは大歓迎!!　和のだし徹底解剖を去年から開講しているくらいですものね!!
もっともっと和のだしに注目が集まるといいなぁと期待をこめて、次回は精進だし!ですよぉ。

極小粒黒豆

黒豆なんですけれど…。
写真をみていただくと、真ん中のちょっと赤っぽいのは小豆です。ね?小さいでしょう?
写真の小豆は大納言ですが、特に大粒のものではないので、黒豆自体は直径５㎜くらいの感じ。毎年暮れに蜜煮用に買っている黒豆(→08/11/1)に比べたら1/3か、1/4ぐらいに感じます。
以前も一度どこかの物産展で見かけて、確か｢黒千石｣(→黒千石)という名前で売っていたのですが、今回は特に品種名ではなく、極小粒ということで売られていました。買い損ねたあと、いろいろ探したりした記憶があったので、すかさずゲット。一晩お水につけて戻しておけば、ご飯と一緒に炊き込めるのだとか。なんかよさそうですよね、小粒黒豆のご飯。ここまで小さいと、またぜんぜん違うものだろうなぁ、とちょっと作ってみるのが楽しみ～。

煎り杏仁

すっかり遅くなりましたが、北京のお土産（→9/2・北京のお土産）と一緒に買ってきていただきました。F様ありがとうございました～!!
北杏、つまり苦杏仁のほうをぜひ!というリクエストをしていたのですが、北京ではこの煎ったタイプが漢方薬局で買えただけ、だったそうです。漢方薬として、せんじて飲むらしいのですが、杏仁豆腐だっておんなじように煮出すんだし～と作ってみましたよ。
煮出した段階ではやっぱりちょっと煎った香りというのでしょうか、生杏仁のときとは違うマイルドな香りがします。でも結局、杏仁豆腐にしてしまうと、食べた人にはまるで差はわからない～というくらいの違いです。

鮎魚醤

鮎と塩だけで作られた魚醤です(→大分合同新聞)。以前、四国で干し鮎でだしをとってお雑煮を作る、というのを拝見したことがあるのですが、それはそれは上品でびっくりした覚えがあり、思わず鮎ならきっとおいしいはず!と買ってみました。
確かに鮎は別格なんですね。あっさりと癖のない風味で、魚醤としては鯛と双璧ぐらいに品のいい味です。しょっつるやいしると同じ魚醤ですが、その割にはあまり塩辛くないので、隠し味にもぴったり。もう一味足りない!時のお助けになるかも。

蓮根麺

今年の冬に伺った岩国（→2011/1/24）のれんこんを練りこんだ麺です。あらぁ、珍しい!と思ったら、もうひとつのれんこんの大産地、土浦にも同じような麺があるようです。
岩国バージョンは小麦粉の麺ですが、米粉の麺もあるみたい。れんこん餅などのお菓子のイメージから、ぷるっもちっとするのかしら?と思ってゆでてみましたが、もちっとするというよりむしろつるつるした感じ。この滑らかさは特徴的なので、もっと細麺になっていたほうがいいのにぃと思ってしまいました。おそうめんくらいの太さだと、このつるつる感が強調されてあっさり夏の麺としてかなりうれしい気がします。

若桃甘露煮

すでにいっぱいお菓子化されているようですが、摘果した若い桃をうす甘く煮たものです(→地域資源活用チャンネル)。
これちょうどいい大きさですよねぇ。商品化されているのも納得です。桃の香りはまだそれほど強くありませんが、身質はしゃきっとしていて、種もない！　大きさも鶉卵くらいなので、使いやすいです!!　コロンと丸ごとゼリーにしたり、この緑色といい、ぴったり。夏前から出てくるとうれしいですよね。来年の初夏にもお目にかかれますように～!

雲平

またまた東北のお菓子です。こちらは秋田。
なにしろヴィジュアルがおもしろくありません??　なるとを連想したのは私だけ?でしょうか。和菓子で小豆の色じゃない黒白って珍しい組み合わせですし、和菓子っぽくないというかちょっと中華風のイメージ。黒胡麻ヴァージョンだけじゃなく、抹茶などを作っているお店もあるみたいですし、くるくる巻きの模様のものも。
もち米の粉と砂糖、黒胡麻でできているようで、かなり甘いのですが、もちもちっとした食感と胡麻の濃い味が特徴的。餅粉の生地の部分はかるかんをもっと硬くしたような食感で餅粉の香りがいっぱい。胡麻の部分は練り胡麻ジャムみたいで、この組み合わせ、かなり好みです。お濃茶もいただけそう。

お教室便り

すっかり秋らしい気温になった中、今月のお教室が終了いたしました。ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
なんと言っても秋はきのこでしょう!ということで、やっぱり今年もきのこをお取り寄せ。その年その年で、微妙に気温も違えば、お教室の日にちも違うので、結構出会うきのこもいろいろで楽しい限りです。その中でも何度かお目にかかっていれば、名前にもなじみができたり。
そしてもうひとつの秋の雄、栗はたっぷり使ってデザートに。栗のデザートも毎年のようにお出ししている気がしますが、いろいろなバージョンで違った一品を、と思っています。
そのほか、戻り鰹やきじはた、たらなども使ったお献立。お楽しみいただけたでしょうか。

お料理写真はMEMBER'S BLOGにUPしてありますので、お教室会員の方はそちらの方をご覧下さいませ。
次回は11/5(土)7(月)に開講予定です。お申し込みお待ちしております。

梨 秋麗

秋麗(→果樹研究所)という梨をいただきました。二十世紀と同じ青梨なんですが、無袋ではさび=茶色い斑点が出やすく、あまり市場に出回っていないのだとか。食感がよく、糖度が高く、汁気もたっぷりとのこと。
確かに見た目はあんまりよくありませんが、むいていくはしから汁が滴るほど。甘みもしっかりしていて、青梨と赤梨を足して2で割ったような感じ、でしょうか。二十世紀ほどきめが細かいわけではありませんが、赤梨ほどざくざくとした感じでもなく、甘みも赤梨の甘いタイプのものほど濃厚というよりはもう少しさらっとした上品な感じの甘さです。両方のいいとこ取りをした品種なのかもしれませんね。

お茶講座

昨年、京都造形芸術大学の東京芸術学舎で開講させていただいた、｢和の鑑賞空間、茶、香、花の空間｣(2010/8/4記事)のご縁で、ビジネスの最前線にいらっしゃる男性ばかりのお茶の講座をさせていただきました。
お茶のお稽古入門編、というのとはちょっと違う、お茶の世界をざっくりとでも体感していただけるように企画してみました。台風直撃の直前だったにもかかわらず、外回りに出ていただく時間帯は無事に雨が上がっていて、ほっとしましたが、帰りの荷物を搬出する際には土砂降りになって、台風当日じゃなくて本当によかったと胸をなでおろしました。
外国の方とも多く接する皆様に、少しでもお茶のおもしろさや素敵さがお伝えできていたらいいのですが。

昆布クルトン

昆布を買いに行って、見つけた新しい商品。
昆布の粉末が入った大き目のぶぶあられ、という感じのものです。ぶぶあられって、ぶぶ=お茶という京都の言葉で、お茶漬け用のあられのこと。小粒で、そう胡麻を4～5粒くらい合体したくらいの大きさで、あまり味のついていない、あられ。これも同じように昆布味はするのですが、特に塩味なども強くなく、昆布の旨味たっぷりなので、確かにスープとかに入れると一気においしくなりそう。クルトンとしてスープだけじゃなく、歯ざわりのアクセントにいろいろ使えそうで楽しい感じです。ちょっと砕いたりしてもおもしろそうですよね。サラダに使ってみようかな。
この昆布クルトンは『だし講座』でもお世話になる奥井海生堂さんのもの。だし講座では市場に出ていない10年蔵囲いのものをお出しいただく予定です！　

だし講座

ただいま募集中です!!

昨年に引き続き、今年もだし講座を、京都造形芸術大学東京芸術学舎にて開講いたします。昨年大変人気が高く、評判がよかったので、再度開講の運びとなりました。今年はお昼の時間帯になりました。
なんと言っても試飲の数がたくさん!というのが特徴の講座です。何事も味わってみなくちゃね、というわけで各回15～20種類の試飲があります。中にはここでしか味わえない貴重なだし素材も登場します。ご興味がおありの方はぜひ!ご参加をお待ちしております!!

→ 東京芸術学舎「和の基本、日本のだしを考える」

お教室便り

大変な台風に負けず、今月のお教室が終了いたしました。
ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
今月は夏の名残、冬瓜やズッキーニと秋の始まりの菊の花やきのこをミックスし、和魂洋材(?!)なメニューを。豚肉やジャンボマッシュルーム、茶樹茸を使った和食でした。ふんわりやわらかく火を通した剣先いかや穴子、たこも使ってバラエティー豊かに。来週のお月見にちなんだ卵豆腐で、秋の始まりを感じていただけたでしょうか。

お料理写真はMEMBER'S BLOGにUPしてありますので、お教室会員の方はそちらの方をご覧下さいませ。

北京のお土産

北京のお土産で届いた中国ならではのB級グルメ!!　もう大好きなんですよ、こういうの。中国の食料品店にいくと、いろいろな種類のこの個装のおもしろいものがあって、ついつい手を出すのですが、それをご存知のF嬢から。謝謝!!!
今回は鴨シリーズ。｢鴨掌｣は水かき?足?　ま、その部分ですね。「鴨翅」は手羽、「鴨舌」は読んで字のごとく、です。いずれもちょっと濃い目の中華の前菜でよく登場する味でほろほろに煮込まれていて、強めのお酒があいそうな感じ!　日本だと、｢鴨掌｣や｢鴨舌｣なんて絶対レストランじゃなくてはいただけないものが、こんな個装のラブリー?なおつまみになっているのが楽しすぎます。

白雪かぼちゃ

大きくて白い皮のかぼちゃが、いつもお米をお願いしている魚沼の農家さんから届きました。白雪かぼちゃ、というのだそうです。白皮のかぼちゃはいろいろありますが、お初です。
早速煮てみましたが、ぽくぽく感は普通のえびす以上！　甘みはさっぱりとしているので、ちょっとじゃがいもっぽい感じすらします。中の身の色も皮と同様、あっさりした黄色で、日本かぼちゃみたいな色目です。ポテトサラダ風のかぼちゃサラダにしても、甘すぎず、おいしそう。コロッケとかも向いていそうです。揚げてもおいしそうなので、いろいろ使ってみましょう!!

ピクルスきゅうり

スーパーで発見したピクルス用のきゅうりです(→タネのつる新)初めて見つけました!
なかなか売っていないので、日本では栽培しにくいのかなぁ、なんて勝手に思っていましたが、こうして出始めればまたきっと来年もお目にかかれるかな。ピクルスって自家製のほうが、酸味と甘みのバランスとか、香りのものを自分の好みで作れてありがたいですよね。でもいわゆるミニきゅうりで作ると、やっぱりちょっと違うのです。なので、うれしい～!!
これで一袋だったのですが、ちょっとずつで買えると、本当に浅漬け感覚で作ってすぐ食べる、というのもできて助かります。夏のピクルスはなんか、そんな感じがうれしい気がするのです。

丘わかめ

丘わかめ、というおもしろい名前で売られていましたが、雲南百薬(→滋養園)とか、琉球百薬としてよく知られた薬草なのだそうです。
ゆでるとぬめりが出て、わかめみたい、ということでのネーミングらしいので、早速ゆでてみました。いやぁほんとうに、ぬめっとした感じに茹で上がります。見た目どおり肉厚の葉っぱなので、ゆでてもくちゃっという感じにはならず、和食の添え野菜としてよく使われるつる菜を髣髴とさせる感じ。味はつるむらさきにそっくりですが、少しマイルドかしら?この丘わかめもつるむらさき科なので、似ていて当然なのかもしれません。
生でもちょっと香りがあって、食べ応えのある葉っぱなので、味の濃いものと組み合わせたサラダや、焼肉の添え野菜としてもおいしそう。緑の濃い野菜が少なくなる夏場の野菜としてもっと根付いてくるといいですねぇ。

生もろこし

卵めんを教えていただいた方に、教えていただいた生もろこし。「もろこし」は買えるけど、｢生｣は秋田の角館まで行かないとだめなのよねぇ、と伺ったのですが、さすが!最近のネット販売はどんどん未開の地を開拓しているようで、ネットで買えました!!
しかも、冷凍保存可、というなんともうれしいお菓子。
秋田は昔から小豆の産地だったということで、小豆を煎って粉にしたもので作った打ちものがもろこし。乾かしたお干菓子としてご存知の方も多いお菓子ですが、口の中でもそもそしていまひとつ、という感想もよく聞くもの。それをもっと水分を含んだ生の状態で仕上げた、のだそうです。確かに、以前ブログに書いた生真味糖(→2009/11/24)と同じで、乾燥したものとはぜんぜん違う食感。州浜をちょっと硬くしたような粉の香りを存分に感じることができるお菓子。餡を入れたものや、薄く延ばしておせんべい状に焼いたものもあって、またひとつ、おいしい地方のお菓子に出会えました。Gさまありがとうございました!!